明膠軟糖(tang)是一(yi)種主要(yao)利用(yong)白砂糖和(he)明膠(jiao)等原料制備(bei)而成的軟(ruan)糖, 其主要特征(zheng)是有很好的彈(dan)性和咀(ju)嚼感。良好的(de)組織(zhi)感是評(píng)價(jià)明膠(jiao)軟糖質(zhì)量好壞(huai)的重要指標(biāo)(biao)之一。目前, 對(duì)明(ming)膠軟(ruan)糖組(zu)織感的研(yan)究僅限于(yu)感官(guan)評(píng)價(jià), 即(ji)利用感官(guan)品嘗對(duì)食品進(jìn)(jin)行評(píng)判分析(xi), 除外觀特征(zheng)外, 評(píng)(ping)價(jià)項(xiàng)(xiang)目是(shi)以口感為實(shí)(shi)質(zhì)性評(píng)價(jià)內(nèi)容(rong)?？诟?gan)評(píng)價(jià)易受評(píng)(ping)價(jià)員的(de)嗜好、品味等(deng)不穩(wěn)定因素(su)的影響, 從而(er)較難做出準(zhǔn)確(que)評(píng)價(jià)(jia), 導(dǎo)致(zhi)主觀評(píng)(ping)價(jià)的人為誤差(cha)較大, 試驗(yàn)結(jié)(jie)果的可靠(kao)性、可比性差(cha)。

而質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)一種物性(xing)分析(xi)儀器，具有客觀(guan)、重復(fù)性(xing)好、感官指標(biāo)(biao)量化等特點(diǎn)，非(fei)常適合(he)用于明膠(jiao)軟糖的(de)質(zhì)構(gòu)分析(xi)。

質(zhì)構(gòu)分析

（1）全質(zhì)構(gòu)TPA測試(shi)

儀器：Universal TA研(yan)究型質(zhì)構(gòu)儀(yi)（或Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭(tou)：P/36R柱形探頭

將明膠(jiao)軟糖放于(yu)柱形探(tan)頭正下(xia)方。測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下(xia)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 ?70%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：5s

測定結(jié)(jie)果：可以(yi)測定(ding)明膠(jiao)軟糖的(de)硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、粘性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)

（2）穿刺測(ce)試

儀器(qi)：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/2柱形探頭(tou)

將明膠軟糖(tang)放于(yu)柱形探頭(tou)正下(xia)方。測試(shi)條件設(shè)置如(ru)下

測試模式：壓(ya)縮

測試前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：距離 20mm

測定結(jié)果：可以測定明膠(jiao)軟糖的穿刺強(qiáng)(qiang)度。

（3）剪切測試(shi)

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（或Rapid TA+專業(yè)型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(yi)或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)儀）

探頭(tou)：P/BS剪切(qie)探頭

將明(ming)膠軟糖(tang)放于剪(jian)切探(tan)頭正下(xia)方。測試條件設(shè)(she)置如下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速度(du)：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后速度：5mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 50%

測定(ding)結(jié)果：可以測定(ding)明膠軟糖的大(da)剪切(qie)力或剪切強(qiáng)度(du)。