傳統(tǒng)(tong)的酸奶是以牛(niu)乳為原(yuan)料，經(jīng)過乳(ru)酸菌發(fā)酵而成(cheng)的一種乳制品(pin)。酸奶不僅具有(you)dute的風(fēng)味，還(hai)具有促進(jìn)(jin)人體消(xiao)化吸收和(he)調(diào)節(jié)人體免疫(yi)力的功能。然(ran)而，為(wei)了應(yīng)對氣候變(bian)化的威脅，同(tong)時保證世界(jie)人口不(bu)斷增長(zhang)形勢下(xia)的可持續(xù)發(fā)(fa)展，市場對(dui)可替代(dai)動物(wu)蛋白的優(yōu)良(liang)植物蛋白的需(xu)求越(yue)來越大，其中(zhong)植物基食(shi)品作(zuo)為乳(ru)制品的替(ti)代物已(yi)經(jīng)成為一個快(kuai)速發(fā)展的行(xing)業(yè)。大豆(dou)蛋白是(shi)一種優(yōu)良的(de)植物蛋(dan)白，其富含人(ren)體所需的全部(bu)必需(xu)氨基(ji)酸，被認(rèn)(ren)為可作為乳蛋(dan)白的替代品(pin)應(yīng)用于(yu)植物基食(shi)品中。此(ci)外，大豆蛋白(bai)因具有(you)優(yōu)良的乳(ru)化性、凝膠特性(xing)和成膜特(te)性，被廣泛用(yong)于各類食(shi)品的加工(gong)。目前(qian)，大豆蛋(dan)白已經(jīng)被(bei)成功用于制(zhi)備植物基(ji)酸奶，而(er)且利用(yong)乳酸菌發(fā)酵還(hai)可以進(jìn)一(yi)步改善大豆(dou)蛋白的(de)生物利(li)用率。然而，單(dan)一功(gong)能的植(zhi)物基產(chǎn)品(pin)已經(jīng)無法滿(man)足消費(fei)者對于多(duo)元化健康(kang)的追求。此外(wai)，大豆蛋白植物(wu)基酸奶由(you)于存(cun)在豆腥味的(de)問題(ti)，在市面上(shang)的接受度較差(cha)。而這些問(wen)題則可以(yi)通過將大豆(dou)蛋白與(yu)其他功(gong)能性(xing)原料復(fù)配(pei)解決。枸(gou)杞是我國(guo)重要藥(yao)食同源資源(yuan)，不僅具有酸甜(tian)的口感和(he)誘人的(de)色澤，同時(shi)還具備滋(zi)補肝腎、益精(jing)明目、潤(run)肺等多種生理(li)活性(xing)。因此，枸(gou)杞可(ke)以作為一種(zhong)與大豆蛋白(bai)復(fù)配(pei)來制備植物(wu)基酸奶的功能(neng)性原(yuan)料。然而，目前(qian)關(guān)于(yu)枸杞大豆蛋白(bai)植物基酸(suan)奶理化(hua)性質(zhì)的研究(jiu)未見報道。此(ci)外，關(guān)于植物(wu)基酸(suan)奶的(de)研究(jiu)主要集(ji)中在植物基酸(suan)奶本身的性(xing)質(zhì)，尚缺乏關(guān)于(yu)其與(yu)動物基酸奶之(zhi)間的(de)類比(bi)研究。因此，本文(wen)旨在以(yi)枸杞(qi)和大豆分(fen)離蛋白為原料(liao)，制備植(zhi)物基酸奶(nai)，同時以(yi)脫脂牛奶、全脂(zhi)牛奶為對照(zhao)，探討其在外觀(guan)、色度、乳(ru)清析出率、持水(shui)性、微觀結(jié)構(gòu)、粒(li)度、凝膠強(qiang)度、流變學(xué)特(te)性等方面(mian)的差(cha)異，以期為藥食(shi)同源植(zhi)物基(ji)酸奶的研發(fā)提(ti)供理論依(yi)據(jù)。