雞蛋(dan)清的氨基(ji)酸組成接(jie)近于(yu)人體(ti)的氨基酸組(zu)成，是食品(pin)中理想(xiang)的蛋白質(zhì)，又具(ju)有良好的(de)凝膠性(xing)、起泡性、保水性(xing)等功(gong)能性質(zhì)，被(bei)廣泛應(yīng)(ying)用于肉(rou)制品、魚(yu)糜制品(pin)、面制品等食品(pin)加工業(yè)中(zhong)。

1 蛋清(qing)凝膠的(de)制備

? ? ?將鮮雞蛋(dan)的蛋清手工(gong)分離(li)，用高速分散機(jī)(ji)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置(zhi)1h 后棄除底層臍(qi)帶等雜質(zhì)。將分(fen)離得到的蛋清(qing)與蒸餾水8∶2( V/V) 混(hun)合均勻，按GB 2760－2007 食(shi)品添加劑(ji)使用衛(wèi)生(sheng)標(biāo)準(zhǔn)加入所需(xu)量食品添(tian)加劑和配料后(hou)取35mL于50mL 燒杯中(zhong)，保鮮(xian)膜封(feng)口，90℃ 水浴加熱30min，冰(bing)水浴40min，放入(ru)4℃ 冰箱中14h 后(hou)取出(chu)，備用。

2 儀器設(shè)備及(ji)配件

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定儀

探頭：P/0.5凝膠強(qiáng)(qiang)度探頭

?

3 實(shí)驗(yàn)方法(fa)

? ? ?將制備好的(de)蛋清凝(ning)膠按照(zhao)相同的規(guī)(gui)格放于(yu)凝膠探頭(tou)的正下方，探頭(tou)以1mm/s的速度(du)對(duì)凝膠樣(yang)品進(jìn)行擠壓(ya)直至(zhi)凝膠樣品的(de)破裂(lie)，軟件自動(dòng)記錄(lu)下凝(ning)膠破(po)裂時(shí)所(suo)需的力，將這個(gè)(ge)破裂zui大(da)力定義為(wei)蛋清凝膠的凝(ning)膠強(qiáng)度。