? ? ? 馬鈴薯(shu)是世界di四大糧(liang)食作物，有著(zhe)“第二面包”和(he)“地下蘋果”之稱(cheng)[1]。2015年我國開展(zhan)馬鈴薯主糧化(hua)戰(zhàn)略，促進(jin)農(nóng)業(yè)發(fā)(fa)展的同時(shi)，有效滿足了居(ju)民對(dui)主食(shi)功能性(xing)的需求[2-3]。相比小(xiao)麥粉，紫(zi)馬鈴(ling)薯全粉具有(you)低水分、低脂肪(fang)、高纖維(wei)的特點，同(tong)時富含優(yōu)質(zhì)蛋(dan)白、維生(sheng)素、礦物質(zhì)和(he)花青(qing)素，因此易(yi)于儲藏(cang)、熱量低[4]，能(neng)有效預(yù)防“三(san)高”、癌癥和心(xin)血管(guan)疾病[5-6]。馬鈴(ling)薯相比小(xiao)麥支鏈(lian)淀粉含(han)量較(jiao)高并且(qie)結(jié)構(gòu)疏松，因(yin)此吸水性強(qiang)，且吸水過程中(zhong)黏度(du)顯著(zhu)增加[7]。馬鈴薯不(bu)含面筋蛋(dan)白，會稀釋產(chǎn)品(pin)中的面筋蛋(dan)白，導(dǎo)致產(chǎn)(chan)品加工(gong)性能和品(pin)質(zhì)的(de)下降，例如難以(yi)成型(xing)、蓬松度低、易(yi)變干變硬等(deng)[8-9]，故馬(ma)鈴薯產(chǎn)品推(tui)廣受到制約。

? ? ? 作為創(chuàng)新的(de)制作(zuo)方法，雙面團法(fa)工藝(yi)將原料分(fen)為A、B 2個面團獨(du)立進行一(yi)次發(fā)(fa)酵，再混合進行(xing)二次發(fā)(fa)酵。其中(zhong)面團A由(you)100%面粉組成，面團(tuan)B由馬鈴薯全(quan)粉和少量面粉(fen)組成(cheng)。面粉和(he)馬鈴薯全粉組(zu)分發(fā)(fa)酵過程中(zhong)交互作用(yong)降低，并且能分(fen)別靈活調(diào)節(jié)發(fā)(fa)酵條件，有利(li)于產(chǎn)品品質(zhì)的(de)進一步優(yōu)化。實(shi)驗考察(cha)總加水量、總(zong)發(fā)酵時間、靜(jing)置時(shi)間等對馬鈴薯(shu)饅頭(tou)品質(zhì)影響較(jiao)大的因素，結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)分析和感(gan)官評價對常規(guī)(gui)制作方法和雙(shuang)面團法制作的(de)饅頭(tou)品質(zhì)進(jin)行對比研(yan)究，探究雙面團(tuan)法工(gong)藝特點和(he)可行性，為高(gao)含量(liang)馬鈴薯(shu)饅頭(tou)的品質(zhì)優(yōu)(you)化提供(gong)新的(de)參考(kao)方向。