分子烹(peng)飪是1988年由匈牙(ya)利物理學(xué)家(jia)Nicholas Kurti和法國化(hua)學(xué)家Hervé This提出(chu)的。簡單來說(shuo)，分子烹(peng)飪是利用科學(xué)(xue)的方(fang)法研究(jiu)食物在制作(zuo)過程中(zhong)發(fā)生(sheng)的分(fen)子、物理化學(xué)和(he)結(jié)構(gòu)的變化。分(fen)子烹飪技(ji)術(shù)主要包(bao)括泡沫技術(shù)(shu)、膠囊(nang)球化技術(shù)(shu)、液氮技術(shù)、低(di)溫技術(shù)和(he)煙熏技術(shù)等。膠(jiao)囊球化技術(shù)(shu)是分(fen)子烹飪(ren)的代表技術(shù)(shu)之一，其機(jī)理是(shi)海藻酸鈉遇到(dao)鈣離子會(hui)迅速發(fā)生離子(zi)交換，形成多(duo)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)(jie)構(gòu)，生成(cheng)海藻(zao)酸鈣凝(ning)膠小球。將(jiang)乳酸鈣加入(ru)到海(hai)藻酸鈉溶(rong)液中得到的(de)是反(fan)向膠囊，膠囊(nang)只是(shi)表面膠化(hua)，里面的(de)仍然是液體狀(zhuang)態(tài)。

菠菜又名波(bo)斯菜，富含類(lei)胡蘿卜素(su)、維生素、礦物(wu)質(zhì)等多種(zhong)營養(yǎng)素(su)，具有保障營(ying)養(yǎng)、增進(jìn)健(jian)康、增(zeng)強(qiáng)抗病能力(li)等作用(yong)。本文采用反(fan)向膠囊球化技(ji)術(shù)制作(zuo)了菠菜膠囊(nang)，考察海藻酸(suan)鈉用(yong)量、乳酸鈣(gai)用量(liang)、成型時(shí)(shi)間、膠囊體積、菠(bo)菜與(yu)水的質(zhì)(zhi)量比對菠菜膠(jiao)囊的影響(xiang)。

1 反向菠菜膠囊(nang)制作工藝(yi)

將菠(bo)菜洗(xi)凈，去(qu)梗，將(jiang)菠菜(cai)與蒸餾水混合(he)榨汁；量(liang)取250ｍＬ菠(bo)菜汁(zhi)，加入乳(ru)酸鈣中，攪拌均(jun)勻，加入黃(huang)原膠，再次攪拌(ban)均勻；稱取海(hai)藻酸鈉放入燒(shao)杯中，加入(ru)500ｍＬ蒸餾(liu)水，攪(jiao)拌均勻；利用(yong)針管(guan)或量勺(shao)稱量菠菜汁(zhi)，將其滴入(ru)海藻酸鈉中(zhong)，保持一定時(shí)間(jian)；取出，放(fang)入清水中清洗(xi)，定型。

2 儀器評(ping)價(jià)

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：圓柱形(xing)平底探頭

測試參數(shù)(shu)：測試前速(su)度為(wei)0.5mm/s，測試(shi)速度(du)為0.5mm/s，測試后(hou)速度：0.5mm/s，目(mu)標(biāo)模式：形變30%

測定(ding)結(jié)果：主要取(qu)破裂(lie)力、硬(ying)度、粘附(fu)性、膠黏(nian)性。

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3 結(jié)果(guo)

采用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)試了菠菜(cai)膠囊的破裂力(li)、硬度、粘附性及(ji)膠黏(nian)性。研究結(jié)果(guo)表明：海藻酸鈉(na)用量(liang)5.2g，乳酸鈣用(yong)量2.3g，成型時(shí)間(jian)12min，膠囊體(ti)積1.25ml為反向菠(bo)菜膠囊的(de)工藝。