近日，云南農(nóng)(nong)業(yè)大學(xué)食(shi)品科學(xué)技術(shù)學(xué)(xue)院和浙江省農(nóng)(nong)業(yè)科學(xué)(xue)院食品(pin)科學(xué)研(yan)究所研究(jiu)人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《浙江農(nóng)業(yè)學(xué)報(bao)》發(fā)表了題為"響(xiang)應(yīng)面法優(yōu)化復(fù)(fu)配蛋(dan)液配方"的研究(jiu)論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Rapid TA實用型質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定了復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠的硬(ying)度、彈性(xing)和咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

摘　 要：為探(tan)討蛋黃比例(li)、結(jié)冷膠和氯化(hua)鈉添加量(liang)對復(fù)配蛋液(ye)凝膠性能的(de)影響(xiang)，通過單因素試(shi)驗對凝(ning)膠質(zhì)構(gòu)(gou)特性（硬度、彈(dan)性、咀嚼性）、色(se)差值(zhi)和持水(shui)性進行(xing)評價；利用(yong) Ｂｏｘ?Ｂｅｈｎｋｅｎ 響應(yīng)面分析法(fa)，選取(qu)咀嚼(jue)性為評價(jia)指標(biāo)建立(li)回歸方程(cheng)得到(dao)*添加量。 結(jié)果表(biao)明，各因素對復(fù)(fu)配蛋液凝(ning)膠咀嚼性(xing)的影響順序為(wei)蛋黃比例(li) ＞ 結(jié)冷(leng)膠添加量 ＞ 氯化(hua)鈉添加量(liang)；復(fù)配蛋液*配方(fang)為蛋黃比(bi)例 ６４％ 、蛋清(qing)比例 ３６％ ，另(ling)外添加結(jié)冷(leng)膠 ０. １４％ 、氯化鈉 １. ５％ ，此時(shi)復(fù)配蛋(dan)液凝膠(jiao)的咀嚼性(xing)理論值為 ９７８. ０６３，驗證(zheng)試驗值為 ９１０. ４９４。 通(tong)過響應(yīng)面(mian)優(yōu)化(hua)配方，使(shi)蛋液的(de)凝膠性能得到(dao)了有效改善，研(yan)究結(jié)(jie)果可(ke)為利用復(fù)配蛋(dan)液制備(bei)高品質(zhì)(zhi)休閑蛋制(zhi)品提(ti)供相應(yīng)的技(ji)術(shù)支撐。

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響應(yīng)(ying)面法(fa)優(yōu)化復(fù)配(pei)蛋液配方