隨著人民生活(huo)水平的提(ti)高和(he)食品加工業(yè)(ye)的發(fā)展，面制品(pin)品質(zhì)狀況(kuang)越來(lái)越(yue)引起人(ren)們的重(zhong)視。食(shi)品品質(zhì)評(píng)價(jià)包(bao)括主觀評(píng)價(jià)和(he)客觀(guan)評(píng)價(jià)，主(zhu)觀評(píng)價(jià)能直接(jie)反映消費(fèi)(fei)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的接受程度(du)；但人(ren)為因(yin)素較大，試(shi)驗(yàn)結(jié)果的可(ke)靠性、可比性較(jiao)差。而客觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)是基于食品(pin)的流變學(xué)特性(xing)，借助于(yu)客觀(guan)手段對(duì)食(shi)品品(pin)質(zhì)進(jìn)行分(fen)析評(píng)判，具有(you)一定的科學(xué)性(xing)和可比性。隨著(zhe)社會(huì)的發(fā)展，人(ren)們?cè)絹?lái)(lai)越期望(wang)通過(guò)一套準(zhǔn)(zhun)確的量值表(biao)述來(lái)改變食(shi)品行業(yè)(ye)中現(xiàn)存(cun)的大量(liang)模糊感官概(gai)念，真正實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食品行(xing)業(yè)的數(shù)值化(hua)科技改革(ge)。這就需要物性(xing)概念的準(zhǔn)確表(biao)述、統(tǒng)一的測(cè)試(shi)方法及的量化(hua)測(cè)量?jī)x器(qi)。

而質(zhì)構(gòu)儀是用(yong)于客觀(guan)評(píng)價(jià)(jia)食品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要儀(yi)器，所(suo)反映的(de)主要(yao)是與力(li)學(xué)特性相(xiang)關(guān)的食品質(zhì)地(di)特性(xing)，其結(jié)果有較高(gao)的靈敏度(du)和客觀性，并可(ke)對(duì)結(jié)(jie)果進(jìn)行準(zhǔn)確的(de)數(shù)量化處理，從(cong)而避免人(ren)為因素對(duì)(dui)食品(pin)品質(zhì)評(píng)(ping)價(jià)結(jié)果(guo)的主觀影響。

面制品包括面(mian)團(tuán)、面條、面皮、面(mian)包和(he)饅頭以及相(xiang)關(guān)的烘焙食(shi)品等。品(pin)質(zhì)好的面(mian)制品往往(wang)能受到(dao)人們的喜歡(huan)。質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種(zhong)物性分(fen)析儀器，能(neng)對(duì)面制(zhi)品測(cè)試并給(gei)出客觀(guan)全面的評(píng)(ping)價(jià)。測(cè)試(shi)的指標(biāo)(biao)包括硬(ying)度、彈性(xing)、粘性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性、拉(la)伸強(qiáng)度、延(yan)展性等指(zhi)標(biāo)。

Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀在面制品中(zhong)的應(yīng)用

（1）P/DP面團(tuán)準(zhǔn)(zhun)備裝(zhuang)置： 樣品(pin)放置(zhi)在裝置尖柱(zhu)轉(zhuǎn)移空氣，平(ping)坦的(de)表面是應(yīng)用扁(bian)平化活塞。6mm柱(zhu)形探頭是用來(lái)(lai)測(cè)量面團(tuán)的硬(ying)度和(he)粘稠度。

（2）P/DSC面團(tuán)粘性裝(zhuang)置：主要用(yong)于面團(tuán)(tuan)粘性的(de)測(cè)試，也(ye)可以用于米糕(gao)等具有粘彈性(xing)樣品(pin)的膠(jiao)粘性（stickiness）測(cè)試。

（3） P/KIE面團(tuán)拉(la)伸裝置(zhi)：測(cè)定面(mian)團(tuán)、面筋延展性(xing)(extensibility)和抗張(zhang)力(resistance)，比較觀察不(bu)同配(pei)方和工藝上面(mian)團(tuán)的(de)差異性。

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（4）P/TPB面皮破裂裝置(zhi)：可了解面皮、面帶(dai)經(jīng)延壓后的(de)伸展性(extensibility)、回復(fù)(fu)力(resilience)等。

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（5）P/LKB輕型(xing)切刀探(tan)頭：用于切割(ge)較軟質(zhì)(zhi)地樣(yang)品，如面條、面(mian)皮、通心(xin)面等，測(cè)試彈性(xing)（springiness）、柔軟度（tenderness）、咀(ju)嚼性（chewiness），為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)試面(mian)條、通心(xin)粉的方(fang)法。

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（6）P/TG面條拉伸裝(zhuang)置：用來(lái)檢驗(yàn)(yan)面條、面皮(pi)的拉(la)伸強(qiáng)度(tensile strength)和(he)延展性(extensibility)。

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（7）P/36R柱形探頭(tou)：適用于測(cè)試饅(man)頭、海綿(mian)蛋糕、吐司面(mian)包等燒烤(kao)食品的(de)硬度（hardness）、彈性(springiness)和(he)延展性（extension）測(cè)(ce)試。符合AACC (74-09)測(cè)試面包質(zhì)(zhi)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方(fang)法。

（8）P/3PB三點(diǎn)折斷(duan)裝置：適用(yong)于測(cè)試長(zhǎng)條形(xing)面包(bao)、餅干、巧克(ke)力棒、玉米(mi)脆片等斷裂(lie)強(qiáng)度(break strength)或脆度(du)（fracture）

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（9）P/SFR面條彎(wan)曲裝置：該裝置可以用(yong)于測(cè)試干(gan)面條、干米粉(fen)的破裂(lie)力，能反映樣品(pin)的運(yùn)輸性(xing)能和是否容易(yi)煮熟。

（10）P/PFS 面條粘性(xing)裝置(zhi)：該裝(zhuang)置可用于測(cè)(ce)試煮熟面條(tiao)、餃子皮(pi)、海帶等帶(dai)狀樣品的堅(jiān)(jian)實(shí)度和粘性(xing)。