中國黃酒(jiu)一般酒(jiu)精含量為(wei)14%～20%（V/V），屬于低(di)度發(fā)酵型(xing)飲料酒。中國(guo)黃酒(jiu)是以谷物(wu)、水等為原(yuan)料，經(jīng)浸米(mi)、蒸煮、拌(ban)曲糖化發(fā)酵(jiao)、壓榨過濾、勾兌(dui)而成的釀制酒(jiu)。浙江紹興(xing)黃酒的(de)釀制中，米被比(bi)喻為“酒之肉(rou)"，可見米對(duì)黃(huang)酒釀造的重要(yao)性。南方(fang)釀制黃(huang)酒所(suo)用的大米主要(yao)有糯(nuo)米、粳米和秈米(mi)等。北方黃(huang)酒的原料(liao)主要是黍米、小(xiao)米和玉米等。浸(jin)米與(yu)蒸飯是黃酒(jiu)傳統(tǒng)釀(niang)造中重要的預(yù)(yu)處理工序，大(da)米、小麥等(deng)原料中的淀粉(fen)受熱(re)吸水糊化后(hou)，淀粉(fen)因晶體(ti)結(jié)構(gòu)被破壞(huai)而α化，這樣(yang)既有利于淀粉(fen)酶和糖化(hua)酶作用，又可對(duì)(dui)原料進(jìn)(jin)行殺菌。原(yuan)料浸(jin)泡后主要(yao)成分部分(fen)分解，米漿水(shui)（浸米(mi)水）酸度增加(jia)，結(jié)果(guo)含有高濃度(du)的乳酸（6～15 g/L）。均(jun)勻的水分(fen)分布和擴(kuò)散(san)將使蒸煮后(hou)的原料具有良(liang)好的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，從(cong)而提升(sheng)釀酒過程中微(wei)生物的(de)物質(zhì)利用率(lv)。風(fēng)味是由味道(dao)和香氣組(zu)成的，后者是(shi)由煮(zhu)熟米(mi)飯中(zhong)揮發(fā)性化合(he)物與嗅覺受體(ti)相互(hu)作用(yong)所賦(fu)予的，預(yù)(yu)浸泡處理會(huì)對(duì)(dui)米飯的風(fēng)味(wei)產(chǎn)生較大影響(xiang)。

1、質(zhì)構(gòu)特(te)性分析

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（或(huo)Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)國產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將6顆完整米粒(li)原料(liao)放于柱(zhu)形探頭(tou)正下方(fang)。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度：0.5mm/s

測試速度：0.5mm/s

測試(shi)后速度(du)：0.5mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian) ?70%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：4s

測定結(jié)果(guo)：浸泡后的(de)不同原料的(de)硬度、內(nèi)聚性、彈(dan)性和(he)咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。