? ? ?作為一種復(fu)合調(diào)味料，番(fan)茄調(diào)味醬是(shi)以濃(nong)縮番茄醬為(wei)主要原料，添(tian)加或不(bu)添加食(shi)糖、食用鹽、食(shi)醋或(huo)食用冰醋(cu)酸、香辛(xin)料以及食(shi)用增稠劑(ji)等輔料經(jīng)調(diào)配(pei)、殺菌和(he)罐裝而成(cheng)。因富含(han)可溶(rong)性糖、番茄紅素(su)和維生素等(deng)多種營養(yǎng)成分(fen)，番茄(jia)調(diào)味醬(jiang)深受消費者喜(xi)愛，且在我國的(de)消費量呈逐(zhu)年增(zeng)加的趨(qu)勢。番茄調(diào)味醬(jiang)的色澤、滋味、質(zhì)(zhi)構等感(gan)官品質(zhì)，其優(yōu)(you)劣直(zhi)接決定(ding)了消費者對(dui)產(chǎn)品的喜好(hao)程度。

1儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀

探頭：P/BE反擊(ji)壓探頭(tou)

? ? ?將番茄調(diào)味(wei)醬倒入樣品杯(bei)中，填充(chong)大約75%，然后用直(zhi)徑35mm玻璃活塞對(dui)樣品進行擠壓(ya)，測試條(tiao)件設置(zhi)如下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后(hou)速度：10mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：距離(li) 30mm

2 測試(shi)結果(guo)

硬度:正峰(feng)的zui大值(zhi)定義為(wei)番茄(jia)調(diào)味(wei)醬的硬度(du)。

稠度:正峰的(de)面積定義為番(fan)茄調(diào)味(wei)醬的稠(chou)度。

粘聚性: zui大的負峰力表(biao)明了番茄(jia)調(diào)味醬的粘(zhan)聚性。

粘性(xing)：負峰的面積(ji)定義為番茄(jia)調(diào)味醬的粘(zhan)性。