1、測定原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖面分(fen)析（TPA）模(mo)式能模(mo)擬人口(kou)腔的咀嚼(jue)運動(dong)，通過對(dui)脆肉鯇魚(yu)肉的硬度特(te)性指標的(de)測定，可以用來(lai)評估脆(cui)肉鯇(huan)魚肉的脆度(du)。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮(xian)脆肉鯇魚

活、鮮脆肉(rou)鯇魚（活魚采(cai)用頭部敲擊致(zhi)死）宰(zai)殺后按2.2制(zhi)備樣品，或宰(zai)殺后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并(bing)于2h內(nèi)按2.2制備(bei)樣品

2.2? 制備樣(yang)品

以脆(cui)肉鯇魚胸鰭(qi)基點對(dui)應(yīng)的(de)背部為起(qi)點，取兩側(cè)(ce)背肌，長145-155mm，用(yong)自來水沖(chong)洗干凈，去鱗，去(qu)皮，去掉紅肉(rou)中線以下部(bu)位，兩側(cè)背肌(ji)均從起點(dian)開始依(yi)次切5塊20mm寬的魚(yu)塊，去掉(diao)第一塊，從第二(er)塊開始，在(zai)靠近中線(xian)部位，切除魚(yu)塊表面的(de)紅肉，并將表(biao)面修(xiu)整平整(zheng)，然后從中線起(qi)切取20*20*10mm（長*寬*厚(hou)，厚度(du)為從魚塊上(shang)表面(mian)向下量取(qu)的距(ju)離）的肉(rou)片。兩(liang)側(cè)樣品共8片，在(zai)室溫下(xia)30min內(nèi)測定。

2.3 凍脆肉(rou)鯇魚

將密(mi)封包裝的冷凍(dong)脆肉鯇魚（若冷(leng)凍脆(cui)肉鯇魚沒有密(mi)封包(bao)裝，應(yīng)將其(qi)用薄膜(mo)袋捆(kun)扎封口(kou)）置于解(jie)凍容(rong)器內(nèi)，在室溫(wen)下用(yong)流水解凍。在(zai)解凍過(guo)程種(zhong)可不時用手輕(qing)微擠壓(ya)薄膜袋，擠(ji)壓時不得破(po)壞魚肉的質(zhì)地(di)，當感覺沒有(you)硬心或冰晶時(shi)，產(chǎn)品已經(jīng)(jing)wanquan解凍。按2.2要(yao)求制備樣品。

2.4 熟脆(cui)肉鯇魚(yu)

按2.2要求制備(bei)樣品(pin)，在鍋內(nèi)加(jia)入適量(liang)飲用水，煮(zhu)沸后，將樣品(pin)放入適(shi)宜的容器內(nèi)(nei)加蓋蒸5min，取(qu)出置室(shi)溫下自然冷卻(que)15min，在室溫下(xia)30min內(nèi)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)(she)定

儀器：上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直(zhi)徑36mm圓柱形(xing)鋁合金平底探(tan)頭

測試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)(gou)儀TPA

測試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值：5g

目標值：25% 形變

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

3.2 樣品測定

分別將待測樣(yang)品放在測試平(ping)臺上，背肌外(wai)層向(xiang)上，探(tan)頭與(yu)樣品距離以不(bu)接觸樣品表(biao)面為宜，探頭對(dui)準樣品表(biao)面平整的(de)部位(wei)，并確保與(yu)測試點相對應(yīng)(ying)的樣品下層(ceng)表面緊貼測試(shi)平臺，運行程序(xu)進行測(ce)定，記錄(lu)各樣品的硬度(du)測定值。