? ? ?魚糕是(shi)中國湖北荊(jing)州一帶的(de)一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制品，因(yin)其口感嫩滑，營(ying)養(yǎng)豐(feng)富，而受到消(xiao)費者的喜愛(ai)，但是目(mu)前市場上(shang)的魚糕多(duo)為作坊式生(sheng)產(chǎn)，各(ge)個商家品(pin)質(zhì)不一，極(ji)大地阻礙了(le)魚糕產(chǎn)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)特性(xing)是衡量魚糕(gao)制品品(pin)質(zhì)的(de)主要指標(biāo)之(zhi)一，目(mu)前企業(yè)主要(yao)使用感官評定(ding)法進行評價(jia)，而感官評定法(fa)雖然直觀(guan)，但易受評價員(yuan)的主(zhu)觀因素影(ying)響，并且程(cheng)序繁瑣，對(dui)環(huán)境(jing)及人員(yuan)要求高，導(dǎo)(dao)致成本(ben)太高，評(ping)定結(jié)果準(zhǔn)確度(du)不夠穩(wěn)定，因此(ci)長期開展具(ju)有一定(ding)的局限(xian)性。而質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一(yi)種客觀的(de)質(zhì)構(gòu)分析儀器(qi)，具有良好的(de)準(zhǔn)確度(du)和重復(fù)性，操(cao)作也(ye)非常(chang)地簡便(bian)易行，已在面制(zhi)品、豆制品、甜(tian)品、肉(rou)類、果(guo)蔬等研究中(zhong)得到了廣泛(fan)地應(yīng)用(yong)。

1樣品準(zhǔn)備(bei)

? ? ? 將市面上(shang)冷凍銷售(shou)的魚糕在4℃下(xia)解凍12個(ge)小時，蒸箱100℃蒸(zheng)制5分鐘，然(ran)后冷卻(que)至室溫，再然后(hou)切成2cm*2cm*2cm的立方(fang)體，備用。

2儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/25柱形探頭(tou)

將切好的立方(fang)體魚糕樣品放(fang)于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方(fang)，然后設(shè)置(zhi)測試條(tiao)件：

測試模(mo)式：TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間隔(ge)時間：3s

目標(biāo)模式：形(xing)變 50%

3 測試結(jié)果

? ? ?可以測(ce)定魚糕樣品(pin)的硬(ying)度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)(nei)聚性和咀嚼(jue)性等(deng)指標(biāo)。