河蚌是我(wo)國常見的一(yi)種淡水軟(ruan)體動(dòng)物，其營(ying)養(yǎng)豐富，含蛋白(bai)質(zhì)56%，其中必需氨(an)基酸模式相(xiang)對較合理(li)，可以作(zuo)為一種蛋白源(yuan)為人類(lei)提供(gong)營養(yǎng)。據(jù)(ju)現(xiàn)有研究(jiu)可知(zhi)，河蚌肉有清熱(re)解毒、明目利濕(shi)、化痰去赤(chi)眼、收斂生肌(ji)之功效。

由于(yu)河蚌肉的裙邊(bian)肉質(zhì)緊密，常規(guī)(gui)的煮制工(gong)藝加工出的(de)河蚌肉制(zhi)品韌性過高、咀(ju)嚼性(xing)差。采用合適的(de)蛋白酶對其加(jia)以軟化處理(li)，蛋白酶在(zai)適當(dāng)條(tiao)件下，能有(you)效地降解膠原(yuan)纖維與結(jié)締組(zu)織中(zhong)的肌動(dòng)球(qiu)蛋白和彈性蛋(dan)白，使(shi)部分(fen)氨基(ji)酸之(zhi)間的(de)連接發(fā)生(sheng)斷裂，破(po)壞了(le)它們(men)的分(fen)子結(jié)構(gòu)，大大(da)提高(gao)了肉(rou)的嫩度(du)。

1儀器測定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/BS剪(jian)切探頭

將酶解(jie)后的河(he)蚌肉切成30mm*10mm*12mm，放于(yu)剪切探頭(tou)的正(zheng)下方，然后(hou)進(jìn)行(xing)剪切，測試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測試模式(shi)：剪切

測試前速度(du)：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：距離 10mm

2測試結(jié)(jie)果

可以測定河(he)蚌肉(rou)的嫩(nen)度和韌性。