掛面是一種(zhong)細(xì)若發(fā)絲、潔(jie)白光韌，并(bing)且耐存、耐煮的(de)手工面食，有(you)圓而細(xì)的，也有(you)寬而扁的(de)，主要品種(zhong)有普通掛面(mian)、花色掛面、手(shou)工掛面等(deng)；按輔料的品(pin)種分有雞蛋(dan)掛面(mian)、西紅柿(shi)掛面、菠菜(cai)掛面(mian)、胡蘿卜掛面、海(hai)帶掛面、賴氨(an)酸掛(gua)面等。目前(qian)，掛面已形(xing)成主(zhu)食型、風(fēng)味型(xing)、營養(yǎng)型、保(bao)健型等共(gong)同發(fā)展的(de)格局。掛面(mian)因口(kou)感好、食用方(fang)便、價格低、易(yi)于貯存，一(yi)直是人(ren)們喜愛的主要(yao)面食之一。

掛面的(de)感官評(ping)價是按SB/T 10137— 1993《面條用(yong)小麥(mai)粉》中的面條評(ping)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的(de)，*依靠檢測(ce)人員(yuan)憑借(jie)專業(yè)訓(xùn)練及(ji)經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行(xing)感官評分，對(dui)評分人(ren)員要求高(gao)，可描述(shu)性比較模糊。

質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分析(xi)儀、物性測試儀(yi)）是較先進(jìn)的檢(jian)測設(shè)備，可(ke)對食(shi)品的(de)物性(xing)概念作(zuo)出數(shù)據(jù)化(hua)的準(zhǔn)確表(biao)述，是的感官(guan)量化測量儀(yi)器。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以檢測(ce)掛面的硬度、咀(ju)嚼性(xing)、黏著性等，能(neng)夠客觀準(zhǔn)確(que)地反(fan)映掛(gua)面的質(zhì)量品(pin)質(zhì)。質(zhì)構(gòu)(gou)儀檢測方法已(yi)經(jīng)應(yīng)用到AACC（美國(guo)谷物化學(xué)家(jia)協(xié)會(hui)）、AOAC（分析(xi)化學(xué)(xue)家協(xié)會）、GB、BS（英(ying)國國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)）、ASTM（美國材(cai)料試驗(yàn)協(xié)會）、ISO 等(deng)和國家標(biāo)準(zhǔn)(zhun)中。

1 樣品準(zhǔn)備

按SB/T 10137— 1993 中的面條烹(peng)飪方(fang)法將掛面煮(zhu)熟后，取5 根(gen)外觀完整(zheng)的面條備(bei)用。

2 儀器設(shè)備(bei)及測試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ? 探頭：P/LKB輕(qing)型切刀

? ?

測試(shi)條件：

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA模式(shi)

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速度：1mm/s

目標(biāo)模式：25%

觸發(fā)(fa)力：5gf

兩次下壓間(jian)隔時間：2s

3 測試結(jié)果(guo)

質(zhì)構(gòu)法兩次(ci)檢測的(de)誤差均＜1.8%，而人(ren)工評(ping)分兩次的(de)誤差比較(jiao)大，zui高達(dá)到(dao)12.1%。由此(ci)可知，質(zhì)構(gòu)儀(yi)能夠有效提高(gao)掛面感官(guan)檢測的(de)準(zhǔn)確(que)度，方便(bian)檢驗(yàn)(yan)人員操作。