? ? 2019年9月(yue)，《中國(guó)調(diào)味(wei)品》期刊(kan)在線發(fā)(fa)表了南昌大(da)學(xué)題為“ＴＰＡ測(cè)試(shi)條件對(duì)豆腐質(zhì)(zhi)構(gòu)測(cè)試結(jié)果的(de)影響”的(de)文章，在文(wen)章中，研究人(ren)員使用上(shang)海騰(teng)拔Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定(ding)豆腐的硬(ying)度、彈性、回復(fù)性(xing)、咀嚼性等指標(biāo)(biao)。

摘要：豆腐的質(zhì)構(gòu)(gou)是衡(heng)量豆腐品質(zhì)的(de)重要指(zhi)標(biāo),該研究探(tan)究了(le)豆腐TPA測(cè)試中(zhong)測(cè)試方向(xiang)、壓縮比(bi)、測(cè)試(shi)速度和(he)停頓(dun)時(shí)間對(duì)豆(dou)腐TPA測(cè)試值(zhi)的影響,并進(jìn)行(xing)測(cè)試條件的(de)優(yōu)化。結(jié)果(guo)表明:測(cè)試(shi)方向、壓縮比和(he)測(cè)試速度對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果(guo)有顯(xian)著性影響(xiang),其中平行方(fang)向測(cè)得的硬度(du)、咀嚼性(xing)、膠著(zhe)性和回(hui)復(fù)性高于垂(chui)直方向;隨(sui)著壓縮比增大(da),硬度、咀嚼(jue)性、膠著(zhe)性顯著增大,回(hui)復(fù)性(xing)降低;隨著測(cè)試(shi)速度的(de)增大,咀嚼性、膠(jiao)著性、凝(ning)聚性(xing)、回復(fù)性增(zeng)大;停頓時(shí)(shi)間的變化對(duì)測(cè)(ce)試結(jié)果基本(ben)上沒(méi)有顯(xian)著性影(ying)響,只對(duì)彈(dan)性和凝聚性(xing)有影(ying)響。對(duì)(dui)測(cè)試條件(jian)進(jìn)行初(chu)步優(yōu)(you)化,建議的測(cè)(ce)試條件是(shi):平行測(cè)試(shi)方向,壓縮比(bi)為40%,測(cè)試速度(du)為2mm/s,停頓時(shí)(shi)間為(wei)2s。?