? ?春卷，又稱春(chun)餅，是我(wo)國民(min)間的傳統(tǒng)(tong)食品(pin)，皮薄酥(su)脆、餡心香軟(ruan)，別具風味。傳統(tǒng)(tong)的手工做法(fa)是用(yong)面粉加少許(xu)水和鹽攪拌揉(rou)捏形成面(mian)團，適量大小(xiao)的面團在平底(di)鍋中攤烙成圓(yuan)形餅皮，然(ran)后將制好(hao)的餡心(肉末(mo)、豆沙、蔬菜(cai)、豬油等)攤放(fang)在皮子上(shang)，將兩頭(tou)折起(qi)，卷成(cheng)長卷在(zai)油鍋中(zhong)炸成金黃色即(ji)可。

? ?春卷皮的質(zhì)構(gòu)(gou)是春卷感(gan)官品質(zhì)的重(zhong)要方面(mian)，用質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定春卷皮的質(zhì)(zhi)構(gòu)可(ke)以為春卷(juan)皮的工(gong)藝優(yōu)化、了解(jie)在冷凍、凍(dong)藏以及解凍過(guo)程中(zhong)春卷皮的品(pin)質(zhì)變(bian)化提供(gong)一定的參(can)考。

1、硬度測定(ding)

儀器：Universal TA研究型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀(yi)）

探頭：面皮撐(cheng)破裝置

將春卷皮置于(yu)面皮撐破(po)裝置中，用球(qiu)形探頭(tou)對春卷皮進(jin)行擠(ji)壓，測試條件(jian)設置如(ru)下

測試(shi)模式：壓縮

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式(shi)：距離 15mm

測定結(jié)(jie)果：可以測定(ding)春卷皮的(de)硬度。

2、撐破測定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：面(mian)皮撐破裝置(zhi)

將春卷皮置于(yu)面皮撐破裝(zhuang)置中，用(yong)球形探頭(tou)對春卷皮進(jin)行擠壓，測(ce)試條件(jian)設置如(ru)下

測試模式：壓縮(suo)

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度(du)：1.0mm/s

測試后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模(mo)式：距離 30mm

測定結(jié)果：可以(yi)測定春卷皮撐(cheng)破時所發(fā)(fa)生的拉(la)伸量(liang)。