隨著(zhe)速凍技術(shù)的發(fā)(fa)展和人(ren)們對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品的需求(qiu)，速凍春(chun)卷因(yin)其美味(wei)、方便、快(kuai)捷等優(yōu)點(diǎn)而(er)深受廣大(da)消費(fèi)者(zhe)的喜愛。但(dan)是近幾(ji)年的實(shí)(shi)踐表明，速(su)凍春卷在凍(dong)藏及銷售過程(cheng)會(huì)出現(xiàn)水分從(cong)餡料遷移至春(chun)卷皮及春卷皮(pi)水分的散失；另(ling)外，消(xiao)費(fèi)過(guo)程要經(jīng)(jing)歷速(su)凍、凍藏(cang)、運(yùn)輸、銷(xiao)售展示及消費(fèi)(fei)者購(gou)買等多個(gè)環(huán)(huan)節(jié)，這些環(huán)(huan)節(jié)中產(chǎn)(chan)品溫度極(ji)易發(fā)生波動(dòng)(dong)，甚至?xí)?chu)現(xiàn)多次凍融，造(zao)成春卷皮(pi)冰晶(jing)聚集(ji)、表皮失水(shui)、開裂等(deng)質(zhì)量問題。另(ling)外，前期(qi)企業(yè)(ye)的調(diào)查報(bào)告(gao)還顯示目前(qian)市售(shou)的速凍春卷炸(zha)制過程吸油(you)率高，油炸后(hou)表皮容易變軟(ruan)，酥脆性保持(chi)時(shí)間較短(duan)，產(chǎn)品的感官品(pin)質(zhì)有待(dai)于進(jìn)一步的提(ti)高。

1 儀器與(yu)探頭

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ?探頭：P/TPB

? ?

2 測試條件(jian)

硬度測試：取7 cm × 2.5 cm 的新鮮或解(jie)凍好的春卷(juan)皮，夾在樣(yang)品臺(tái)的(de)夾板之間（中(zhong)段懸空），探頭(tou)置于(yu)春卷皮上方(fang)1 cm 左右距(ju)離測試(shi)得到春卷(juan)皮硬(ying)度（gf）。具體測(ce)試參數(shù)：力(li)量感應(yīng)元(yuan)量程：20kgf；起(qi)始力：10gf；測試(shi)速度(du)：1 mm/s；測試(shi)距離：15 mm

拉伸特性：取一塊 5 cm×6 cm 的新(xin)鮮或解(jie)凍好的春(chun)卷皮用制夾在(zai)樣品臺(tái)的夾板(ban)之間（中段(duan)懸空），探頭鉤位(wei)于春(chun)卷皮下一段(duan)距離，測試(shi)得到春卷皮(pi)拉伸時(shí)的(de)zui大伸長量（mm）。測試(shi)參數(shù)為(wei)：速度：1.0 mm/s；zui大測試力(li)：20kgf；檢測行(xing)程：30 mm；起始(shi)力：10gf。

3 測試(shi)結(jié)果

3.1 硬度

硬度是衡量面(mian)制品老化(hua)的重要指標(biāo)，凍(dong)藏顯著增加(jia)了春卷皮的硬(ying)度。特別是(shi)對(duì)未添加乳化(hua)劑的樣品(pin)的硬(ying)度較新鮮(xian)樣品增加了427%，而(er)添加乳化劑(ji)樣品(pin)的硬度平均(jun)增加(jia)了137%，且與空(kong)白對(duì)照樣品之(zhi)間的差異(yi)具有統(tǒng)(tong)計(jì)學(xué)意義（P＜0.05），表(biao)明乳化劑對(duì)春(chun)卷皮(pi)在凍藏(cang)過程中抑制(zhi)硬度增加的*，這(zhe)與凍(dong)藏過程(cheng)中的失水(shui)及水分的(de)重新分布(bu)有關(guān)。

3.2 拉伸特性(xing)

添加不同(tong)乳化劑的春(chun)卷皮樣品及經(jīng)(jing)過29 d 的(de)凍藏(cang)后拉伸特性(xing)；除添加單甘(gan)酯的樣品(pin)外，凍藏之后(hou)春卷皮(pi)的zui大拉伸(shen)距離比(bi)新鮮(xian)樣品均有不同(tong)程度(du)的下降。進(jìn)(jin)一步分析(xi)，添加單(dan)甘酯的春卷皮(pi)的zui大伸(shen)長距離比空白(bai)組增加(jia)了102%，兩者的(de)差異具有高(gao)度的統(tǒng)計(jì)學(xué)意(yi)義（P＜0.01），且添加0.3%單(dan)甘酯的春(chun)卷皮拉伸特(te)性zui為穩(wěn)定。分析(xi)其原因，可能是(shi)由于單甘脂和(he)淀粉的結(jié)合體(ti)系zui為(wei)穩(wěn)定，且隨著(zhe)凍藏(cang)時(shí)間(jian)的延長，單(dan)甘脂和淀粉(fen)的結(jié)(jie)合仍在一定(ding)程度地(di)進(jìn)行(xing)，因此(ci)，雖然凍藏會(huì)破(po)壞乳(ru)化劑(ji)和淀(dian)粉、蛋白(bai)形成(cheng)的復(fù)(fu)合結(jié)(jie)構(gòu)，但單甘脂的(de)添加能夠緩(huan)解凍藏(cang)帶來的劣變(bian)。