近日(ri)，茅臺學(xue)院食品科(ke)學與(yu)工程系(xi)研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《糧(liang)食加工》發(fā)表了(le)題為“響應(yīng)(ying)面法(fa)優(yōu)化花椒(jiao)葉紫米(mi)掛面加工(gong)工藝(yi)及其品(pin)質(zhì)分析"的研究(jiu)論文。在該論(lun)文中，研究人員(yuan)利用上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了掛面(mian)的硬度(du)、彈性(xing)和咀嚼性指標(biao)。

摘　要：以面粉為主要(yao)原材料，花(hua)椒葉和紫(zi)米為主要輔料(liao)，以感官評分、硬(ying)度、彈性及咀(ju)嚼性作為權(quán)重(zhong)分析的(de)指標(biao)， 運用熵權(quán)法獲(huo)得綜合評(ping)分。 響應(yīng)面(mian)優(yōu)化后得出(chu)最佳配方(fang)：在面(mian)粉為 100 g 的基(ji)礎(chǔ)上 ，花椒葉(ye)添加量 0.6%、紫米添(tian)加量 6.5%、谷(gu)朊粉添加量 3%、食(shi)用鹽(yan)添加量 1.2%、食用堿(jian)添加量 0.4%、水分(fen)添加(jia)量 44%。 花(hua)椒葉(ye)紫米掛面(mian)的水分含量、酸(suan)度、自然斷條率、 熟(shu)斷條率、烹調(diào)(diao)損失(shi)率均符合(he)掛面團體標準(zhun) T/ZZFSA 003—2021。 在掛面(mian)的營養(yǎng)成(cheng)分方(fang)面，花椒葉紫 米(mi)掛面的蛋白質(zhì)、總(zong)酚、黃酮含量(liang)均高于對照(zhao)組掛面。

1、掛面(mian)質(zhì)構(gòu)分析(xi)

將花椒(jiao)葉紫(zi)米掛面放(fang)入沸騰(teng)的蒸餾(liu)水中， 煮至(zhi)掛面的白(bai)芯wanquan消失時(shi)，撈出。立即(ji)用流動的自來(lai)水反(fan)復清洗 3 次，將(jiang)水分蘸(zhan)干。每次取長(zhang)度均勻的(de) 3 根面條(tiao)平行放置在(zai)載物臺(tai)上進行(xing)測定， 每(mei)次實驗測定(ding)三次，取平(ping)均值。

采用全質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)（TPA）模式測定面(mian)條的物性(xing)，測試探(tan)頭：P36R 柱型，測(ce)試參數(shù)：測試(shi)前 1.00 mm/s、測試中 1.00 mm/s、測(ce)試后 1.00 mm/s、壓縮程(cheng)度為30%、觸(chu)發(fā)力 5 g、2 次壓(ya)縮時間(jian)間隔 5 s。 得到(dao)硬度、彈性、咀嚼(jue)性 3 個質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biao)。

2、測試結(jié)果(guo)

通過單因素試(shi)驗結(jié)(jie)果，采用 Box-Behnken 設(shè)置(zhi)四因素三水平(ping)響應(yīng)面試驗(yan)，如表 2 所示(shi)，以硬度、彈性、 咀(ju)嚼性和感官評(ping)分權(quán)重后(hou)的綜合評分(fen)作為響應(yīng)值(zhi)，實驗結(jié)果見表(biao) 3。