食用肉類(lei)有很(hen)高的營(ying)養(yǎng)價值, 在各種(zhong)類型(xing)的宴席(xi)上 和我們的(de)日常膳食中都(dou)占有重要地位(wei)。食用肉(rou)類可以(yi)給我 們(men)提供許多優(yōu)質(zhì)(zhi)的蛋白質(zhì)、豐富(fu)的維生素(su)以及大量的(de)多價不飽和脂(zhi)肪酸。而(er)且在許(xu)多國家, 食用肉(rou)類的(de)生產(chǎn)和加(jia)工 在*中(zhong)占有很大比例(li)。為響(xiang)應(yīng)消費(fèi)(fei)者的各種(zhong)需求和肉類(lei)生產(chǎn)工業(yè)對產(chǎn)(chan)品質(zhì)量(liang)的期望, 基于(yu)肉類流(liu)變學(xué)性質(zhì)的 研(yan)究在科研角度(du)占有(you)很大角色(se)。食品的(de)力學(xué)性(xing)質(zhì)由化學(xué)(xue)組 成(cheng)、分子構(gòu)造(zao)、分子(zi)內(nèi)結(jié)合、分子(zi)間結(jié)合(he)、膠體組(zu)織、分散狀(zhuang)態(tài)等因素(su)決定(ding)。食用肉(rou)類的黏彈特(te)性是其自身(shen)品質(zhì) 的(de)一種體現(xiàn)(xian), 根據(jù)(ju)肉類的(de)品種不同、飼(si)養(yǎng)時間和方法(fa)的不 同以及(ji)新鮮程度(du)的不同, 其黏彈(dan)性表(biao)現(xiàn)也不盡(jin)相同。

不同的感知(zhi)方式(shi)適用于評價(jia)不同的品(pin)質(zhì)屬性(xing), 如視 覺可(ke)以評(ping)價色彩、尺(chi)寸、外形, 嗅覺和(he)味覺可評(ping)價成分(fen)、 氣味、口(kou)感, 聽覺則(ze)可以(yi)判斷方位、缺(que)陷、結(jié)構(gòu)(gou)致密程(cheng) 度等, 而觸(chu)覺則(ze)通過接觸感受(shou)到來自被接觸(chu)物體的溫度、 材(cai)料特(te)性、質(zhì)地等。一(yi)般認(rèn)為, 食(shi)品的(de)力學(xué)特性是(shi)感官 檢測(ce)評價法的主要(yao)內(nèi)容。

食品是由(you)多元化(hua)的復(fù)雜(za)的基質(zhì)構(gòu)(gou)成的, 不同的(de)食品 可以表(biao)現(xiàn)出不(bu)同的機(jī)械行為(wei), 食用肉類(lei)亦然如(ru)此。根據(jù) 人們(men)的經(jīng)驗, 在挑選(xuan)肉類時(shi)可以(yi)用手試試彈性(xing)和黏度。新 鮮肉(rou)外表微(wei)干或微濕潤(run), 不粘手, 經(jīng)(jing)過指壓后(hou)凹陷能立(li)即 恢復(fù); 而(er)變質(zhì)的外表(biao)干燥或者粘手(shou), 新切面發(fā)黏(nian), 手按(an)了 之(zhi)后不(bu)能恢(hui)復(fù)原狀并留(liu)有凹痕(hen)。在國標(biāo)的感(gan)官標(biāo)準(zhǔn)評價中(zhong) 也由此方面(mian)的類似描(miao)述。這些(xie)判斷(duan)標(biāo)準(zhǔn)就反應(yīng)出(chu)了肉類 的(de)黏彈性這一重(zhong)要性質(zhì), 但(dan)這僅(jin)是一個(ge)定性的感(gan)官上的描 述(shu), 它主要靠經(jīng)驗(yan), 存在(zai)很大的(de)主觀(guan)性、片(pian)面性和不確定(ding)性, 實際應(yīng)用中(zhong)很難操作。因(yin)此, 通(tong)過揭示黏彈性(xing)的定量(liang)規(guī)律 來對(dui)食用肉類(lei)的品(pin)質(zhì)進(jìn)行精確判(pan)定具有現(xiàn)(xian)實意義。

檢測(ce)肉類食品(pin)黏彈(dan)性流變學(xué)(xue)特征的定量方(fang)法常常是(shi)利用質(zhì)構(gòu)儀對(dui)肉樣進(jìn)行(xing)壓縮試(shi)驗或剪切試驗(yan)。 黏彈特性是(shi)肉類的重要(yao)物性性質(zhì)之(zhi) 一, 也是其感官(guan)評價(jia)的重要(yao)內(nèi)容, 甚至(zhi)可以(yi)認(rèn)為(wei)它是決定(ding)肉類品質(zhì)的主(zhu)要指標(biāo), 因(yin)為黏彈(dan)性與肉類的(de)生化變化(hua)、 變質(zhì)情況有著(zhe)密切聯(lián)系, 肉(rou)類的內(nèi)部組(zu)織狀態(tài)等(deng)內(nèi)在 因素都可(ke)從肉的黏(nian)彈性得到體(ti)現(xiàn), 肉(rou)類諸多品質(zhì)指(zhi)標(biāo)如 新鮮(xian)度、嫩度、系(xi)水力、多汁(zhi)性、質(zhì)(zhi)地、營養(yǎng)(yang)成分(如蛋(dan)白 質(zhì)、脂肪含量(liang))等都與(yu)黏彈性流變學(xué)(xue)性質(zhì)(zhi)密切相關(guān)。