白切(qie)雞是我國傳(chuan)統(tǒng)低溫醬鹵制(zhi)品的典(dian)型代(dai)表之(zhi)一，其(qi)皮部晶瑩爽彈(dan)，肉質(zhì)鮮美細(xì)嫩(nen)，整體肥(fei)而不膩(ni)，佐以蔥油(you)或者醬汁食(shi)用，甘甜咸鮮(xian)，深受兩廣以(yi)及江(jiang)浙滬等地區(qū)(qu)消費(fèi)者的(de)喜愛，與北(bei)京烤鴨并獲(huo)“南雞北(bei)鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作為(wei)客觀評價(jia)食品品質(zhì)的主(zhu)要儀器，有(you)較高(gao)的靈敏度和客(ke)觀性，采(cai)用儀(yi)器測定評價(jia)的方法已(yi)被人們廣泛認(rèn)(ren)可和接受(shou)，已經(jīng)在果蔬(shu)、奶酪(lao)、凝膠、米面制品(pin)和肉(rou)制品方(fang)面得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)用。通過質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)對白切(qie)雞的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期對白(bai)切雞的(de)生產(chǎn)和加工工(gong)藝，以及對(dui)白切雞的產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制提(ti)供一定的(de)依據(jù)。

1、樣品準(zhǔn)備

將鹵煮(zhu)好的白切雞雞(ji)大胸順肌(ji)纖維方向(xiang)準(zhǔn)確切割(ge)成10mm*10mm面積、厚(hou)度為10mm的立方體(ti)雞塊(kuai)，備用。

2、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱型(xing)探頭

將切割好的(de)雞塊置于柱(zhu)形探(tan)頭的正下方(fang)。測試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前速(su)度：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)(jie)果：可以測試白(bai)切雞的(de)硬度、粘性(xing)、回復(fù)性、粘聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。