? ? ? 隨著人(ren)們生活(huo)水平(ping)的提高，食物(wu)品味要求(qiu)也是越來(lái)(lai)越高，尤其是(shi)食物的質(zhì)量品(pin)質(zhì)在食(shi)物嗜(shi)好品質(zhì)中的比(bi)重也將越(yue)來(lái)越大(da)，對(duì)于(yu)傳統(tǒng)的粉絲(si)制品品質(zhì)(zhi)的要求亦(yi)是如此。

? ? ?目前，國(guó)(guo)內(nèi)外對(duì)(dui)粉絲品質(zhì)的評(píng)(ping)價(jià)仍然(ran)主要是靠傳統(tǒng)(tong)的感官評(píng)價(jià)(jia)為主。但是，其(qi)感官評(píng)價(jià)有(you)其本(ben)身不可彌補(bǔ)的(de)缺陷，影響評(píng)價(jià)(jia)結(jié)果(guo)的因素除了食(shi)品本(ben)身的(de)色、香、味、形(xing)等質(zhì)(zhi)量指(zhi)標(biāo)以(yi)外，還與評(píng)價(jià)(jia)者自身各方(fang)面的(de)綜合素質(zhì)(zhi)等外部(bu)因素有(you)關(guān)。因此，感(gan)官評(píng)價(jià)存在很(hen)大的主觀性，不(bu)僅與科(ke)學(xué)的可重復(fù)(fu)性等各方面的(de)定量表(biao)達(dá)的要求不符(fu)，也不能滿足(zu)食品產(chǎn)(chan)業(yè)化(hua)生產(chǎn)的(de)質(zhì)量(liang)評(píng)估要求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代化的(de)儀器設(shè)備(bei)測(cè)定的客觀指(zhi)標(biāo)來(lái)評(píng)定(ding)和判(pan)斷食物(wu)的品質(zhì)(zhi)，也成為當(dāng)(dang)前食品(pin)開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)域一個(gè)(ge)重要的(de)研究方向。越(yue)來(lái)越多(duo)的研究者來(lái)(lai)客觀評(píng)價(jià)粉(fen)絲品質(zhì)依靠食(shi)品物性測(cè)(ce)定儀的(de)檢測(cè)(ce)指標(biāo)，并(bing)進(jìn)行綜合(he)評(píng)價(jià)后為粉絲(si)品質(zhì)的改良作(zuo)出可靠的(de)依據(jù)。

? ? ?食品物(wu)性測(cè)定儀又稱(cheng)質(zhì)構(gòu)儀，它可(ke)以根據(jù)(ju)樣品的物性特(te)點(diǎn)作出(chu)數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確表達(dá)。食品(pin)物性測(cè)定儀(yi)檢測(cè)粉絲產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)的凝(ning)聚力(li)、黏聚性(xing)、拉伸性能、硬(ying)度及剪切應(yīng)(ying)力等指標(biāo)就可(ke)以很好地反映(ying)出粉絲品(pin)質(zhì)的屬性(xing)，其中凝聚(ju)力、拉伸性(xing)能和硬(ying)度是直接反映(ying)粉絲品質(zhì)特點(diǎn)(dian)的zui重要屬性。

1粉絲的(de)拉伸(shen)性能測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/SPR拉(la)伸裝置

將粉(fen)絲纏繞(rao)在拉(la)伸裝(zhuang)置的上(shang)下兩(liang)段進(jìn)行拉(la)伸性能(neng)測(cè)試。測(cè)試條(tiao)件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式(shi)：拉伸

測(cè)試(shi)前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標(biāo)(biao)模式：距離 50mm

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以測(cè)(ce)定粉絲的拉伸(shen)強(qiáng)度和斷(duan)裂強(qiáng)度(du)。

2粉絲的TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切(qie)刀

將粉絲(si)放于(yu)輕型切刀(dao)的正下方進(jìn)行(xing)TPA測(cè)試(shi)。測(cè)試條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力(li)：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)定(ding)：可以測(cè)定粉(fen)絲的(de)硬度、彈性(xing)、凝聚性和咀(ju)嚼性(xing)等指標(biāo)。

3粉絲的剪切(qie)測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲放于輕(qing)型切刀的(de)正下方進(jìn)(jin)行剪(jian)切測(cè)試(shi)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：壓縮

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形(xing)變 90%

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)(ce)定粉絲(si)的剪切強(qiáng)(qiang)度。