1、測定(ding)原理

質(zhì)構(gòu)儀的(de)質(zhì)構(gòu)剖面(mian)分析（TPA）模式能模(mo)擬人口(kou)腔的(de)咀嚼(jue)運(yùn)動(dòng)，通過(guo)對(duì)脆肉(rou)鯇魚肉的硬度(du)特性指(zhi)標(biāo)的(de)測定，可以(yi)用來評(píng)估(gu)脆肉鯇魚肉的(de)脆度。

2、樣品處(chu)理

2.1 活、鮮脆肉鯇魚(yu)

活、鮮脆(cui)肉鯇魚（活魚采(cai)用頭(tou)部敲擊致死）宰(zai)殺后(hou)按2.2制備樣品(pin)，或宰殺后置于(yu)0-4℃冰箱內(nèi)保(bao)存，并于(yu)2h內(nèi)按2.2制備樣品(pin)

2.2? 制備(bei)樣品(pin)

以脆肉鯇魚(yu)胸鰭基點(diǎn)對(duì)(dui)應(yīng)的背部為起(qi)點(diǎn)，取兩側(cè)背(bei)肌，長145-155mm，用自來水(shui)沖洗(xi)干凈，去鱗，去皮(pi)，去掉(diao)紅肉中線以(yi)下部(bu)位，兩側(cè)(ce)背肌均從起(qi)點(diǎn)開始依次切(qie)5塊20mm寬的(de)魚塊(kuai)，去掉第一塊，從(cong)第二塊開始，在(zai)靠近中線(xian)部位，切除(chu)魚塊表面的紅(hong)肉，并將表(biao)面修整(zheng)平整(zheng)，然后從中(zhong)線起切取20*20*10mm（長(zhang)*寬*厚，厚度為(wei)從魚塊(kuai)上表面向(xiang)下量取的(de)距離(li)）的肉(rou)片。兩(liang)側(cè)樣(yang)品共8片(pian)，在室溫下30min內(nèi)(nei)測定。

2.3 凍脆(cui)肉鯇魚

將密封包裝(zhuang)的冷凍脆(cui)肉鯇魚（若冷(leng)凍脆肉(rou)鯇魚(yu)沒有密封包(bao)裝，應(yīng)將其用(yong)薄膜袋捆扎(zha)封口(kou)）置于解凍容器(qi)內(nèi)，在(zai)室溫(wen)下用流(liu)水解(jie)凍。在(zai)解凍過程(cheng)種可不(bu)時(shí)用手輕微(wei)擠壓(ya)薄膜袋(dai)，擠壓時(shí)不(bu)得破壞魚肉(rou)的質(zhì)地(di)，當(dāng)感覺(jue)沒有硬心或(huo)冰晶時(shí)，產(chǎn)品(pin)已經(jīng)wanquan解凍(dong)。按2.2要求制備(bei)樣品。

2.4 熟脆肉鯇(huan)魚

按2.2要(yao)求制備樣(yang)品，在鍋內(nèi)加(jia)入適(shi)量飲用水(shui)，煮沸(fei)后，將樣品放入(ru)適宜的容器(qi)內(nèi)加蓋蒸5min，取出(chu)置室溫下自(zi)然冷卻15min，在室溫(wen)下30min內(nèi)測定。

3、質(zhì)構(gòu)儀測試

3.1 參數(shù)設(shè)定

儀器：上(shang)海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA）

探頭：直徑36mm圓(yuan)柱形(xing)鋁合(he)金平底(di)探頭(tou)

測試模(mo)式：全(quan)質(zhì)構(gòu)儀TPA

測試速度(du)：1mm/s（60mm/min)

觸發(fā)值(zhi)：5g

目標(biāo)(biao)值：25% 形(xing)變

兩次下(xia)壓間隔時(shí)間：5s

3.2 樣品測(ce)定

分別將待測樣(yang)品放在測試(shi)平臺(tái)(tai)上，背肌外(wai)層向(xiang)上，探頭與(yu)樣品距離(li)以不接(jie)觸樣品表(biao)面為宜，探(tan)頭對(duì)準(zhǔn)樣品(pin)表面(mian)平整(zheng)的部位，并確保(bao)與測試點(diǎn)相(xiang)對(duì)應(yīng)(ying)的樣品(pin)下層(ceng)表面緊(jin)貼測(ce)試平臺(tái)，運(yùn)行程(cheng)序進(jìn)(jin)行測定，記(ji)錄各(ge)樣品(pin)的硬度測定值(zhi)。