河蚌是我(wo)國常(chang)見的一(yi)種淡水軟體動(dong)物，其營(ying)養(yǎng)豐富，含(han)蛋白質56%，其中必(bi)需氨基酸模(mo)式相對(dui)較合理，可以作(zuo)為一種蛋(dan)白源為人類(lei)提供營(ying)養(yǎng)。據現有(you)研究可(ke)知，河蚌(bang)肉有(you)清熱解毒、明目(mu)利濕、化痰去赤(chi)眼、收斂生肌(ji)之功效(xiao)。

由于河蚌肉(rou)的裙(qun)邊肉質緊(jin)密，常規(guī)的(de)煮制(zhi)工藝(yi)加工出的河蚌(bang)肉制(zhi)品韌(ren)性過高(gao)、咀嚼性(xing)差。采(cai)用合適的蛋白(bai)酶對(dui)其加(jia)以軟化處理(li)，蛋白(bai)酶在適當條件(jian)下，能有效(xiao)地降解膠(jiao)原纖(xian)維與結(jie)締組織中的肌(ji)動球蛋(dan)白和(he)彈性蛋(dan)白，使部分氨基(ji)酸之間的連(lian)接發(fā)生斷(duan)裂，破壞了(le)它們的分子(zi)結構，大大提(ti)高了肉的嫩(nen)度。

1儀器測定

儀器：Universal TA質構儀(yi)（物性(xing)分析儀）

探頭：P/BS剪切探頭(tou)

將酶解后(hou)的河蚌肉切成(cheng)30mm*10mm*12mm，放于剪切探頭(tou)的正下方，然(ran)后進行(xing)剪切(qie)，測試(shi)條件設置如下(xia)

測試(shi)模式：剪切(qie)

測試前速度：1mm/s

測試(shi)速度：1mm/s

測試后速度(du)：3mm/s

觸發(fā)力(li)：5g

目標模式(shi)：距離(li) 10mm

2測試結果(guo)

可以測定河蚌(bang)肉的(de)嫩度(du)和韌性(xing)。