? ? 2020年，國(guó)(guo)內(nèi)期(qi)刊《中國(guó)(guo)糧油學(xué)報(bào)》在線(xian)發(fā)表了北部(bu)灣大學(xué)食品(pin)工程(cheng)學(xué)院和湘(xiang)潭大學(xué)化工學(xué)(xue)院研究人員(yuan)題為"復(fù)配變(bian)性淀粉的(de)性質(zhì)及其(qi)在面團(tuán)中的(de)應(yīng)用"的研究論文(wen)。在該論文中(zhong)，研究人員用(yong)上海騰拔儀器(qi)科技有限公司(si)的Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(cè)(ce)定生(sheng)面皮的剪切力(li)和強(qiáng)韌性以及(ji)熟面坯的硬度(du)、彈性、回(hui)復(fù)性、咀嚼性(xing)和內(nèi)聚性等(deng)指標(biāo)。

摘要(yao)：將凍(dong)融穩(wěn)定性較(jiao)好的醋酸(suan)酯淀(dian)粉、羥丙(bing)基二淀(dian)粉磷酸酯(zhi)和透明度(du)、黏度較(jiao)高的羧甲基(ji)淀粉進(jìn)(jin)行復(fù)配，對(duì)比三(san)種變性(xing)淀粉和(he)復(fù)配變性(xing)淀粉的性(xing)質(zhì)，研(yan)究其(qi)在面團(tuán)中(zhong)的應(yīng)(ying)用。結(jié)果表(biao)明，復(fù)(fu)配變性淀(dian)粉可以綜(zong)合各變性(xing)淀粉的(de)優(yōu)點(diǎn)，比單一(yi)變性淀(dian)粉的性質(zhì)更加(jia)全面，其(qi)中1∶2∶1( 醋酸酯(zhi)大米淀(dian)粉∶羧甲基淀(dian)粉∶羥(qiang)丙基(ji)二淀粉磷(lin)酸酯) 組表現(xiàn)優(yōu)(you)異，透明度、凝(ning)沉性、凍融穩(wěn)(wen)定性、糊化(hua)特性、流變(bian)性等性質(zhì)優(yōu)(you)于其他組。在(zai)面團(tuán)的(de)應(yīng)用研究(jiu)中，添(tian)加復(fù)配變性淀(dian)粉可有(you)效改善面團(tuán)的(de)持水性(xing)和質(zhì)(zhi)構(gòu)特性，提高熟(shu)面坯(pi)的感官品質(zhì)。復(fù)(fu)配變性淀粉(fen)添加量為5%-7.5%時(shí)(shi)優(yōu)。

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