? ?湯圓是(shi)深受我國(guó)人(ren)民喜愛的傳統(tǒng)(tong)米制品，也是我(wo)國(guó)人民喜愛的(de)傳統(tǒng)(tong)小吃(chi)之一(yi)，速凍湯(tang)圓產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如今(jin)市面上已有(you)上百(bai)種湯圓品(pin)牌。但湯(tang)圓凍結(jié)(jie)蒸煮后會(huì)出現(xiàn)(xian)渾湯、黏牙等(deng)問(wèn)題，如何改(gai)善其蒸煮品(pin)質(zhì)、提高產(chǎn)(chan)品品質(zhì)(zhi)，是實(shí)際生產(chǎn)(chan)中亟待(dai)解決的問(wèn)(wen)題。

? ?湯圓(yuan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)是湯(tang)圓品(pin)質(zhì)的重(zhong)要組成部分(fen)，通過(guò)(guo)質(zhì)構(gòu)儀（物性分(fen)析儀）測(cè)(ce)定湯圓(yuan)的質(zhì)構(gòu)特性，可(ke)以為改善湯圓(yuan)的品質(zhì)提(ti)供一定的(de)數(shù)據(jù)支持和(he)參考(kao)。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍(dong)結(jié)后湯圓置于(yu) 100 ℃沸水中煮制5 min，置(zhi)于冷水中(zhong)冷卻 30 s 后測(cè)(ce)試。

2、TPA測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將冷卻后的(de)湯圓置于柱(zhu)形探頭(tou)的正下方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析（TPA），測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：1.0mm/s

測(cè)試速度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8gf

目標(biāo)模式(shi)：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：5S

測(cè)定(ding)結(jié)果(guo)：可以測(cè)定(ding)湯圓的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。