? ? 腌臘肉制品(pin)是指以鮮（凍(dong)）畜、禽肉(rou)或其可食副(fu)產(chǎn)品(pin)為原料(liao)，添加或不(bu)添加(jia)輔料，經(jīng)腌制(zhi)、烘干(gan)（或曬干、風(fēng)(feng)干）等(deng)工藝加工(gong)而成的非即食(shi)肉制品。腌(yan)臘肉制品(pin)因風(fēng)味*而廣受(shou)歡迎，其(qi)中以(yi)中式火腿、臘肉(rou)、臘腸、板鴨、清(qing)醬肉、咸肉(rou)、風(fēng)干肉等代表(biao)性。由于腌臘(la)過(guò)程，原(yuan)料在加工環(huán)(huan)境中暴露時(shí)(shi)間較長(zhǎng)，成(cheng)品不經(jīng)(jing)殺菌處理且脂(zhi)肪含量偏高，因(yin)此消費(fèi)中(zhong)應(yīng)注意其風(fēng)(feng)險(xiǎn)。

一、自制(zhi)講科學(xué)

　　家庭自制腌臘(la)肉制品時(shí)，一是(shi)要選擇有質(zhì)(zhi)量保(bao)障的(de)原料肉，商超或(huo)農(nóng)貿(mào)市(shi)場(chǎng)購(gòu)(gou)買的肉(rou)應(yīng)具(ju)有檢疫合(he)格證(zheng)明，避免(mian)使用(yong)色澤和氣味異(yi)常的原料肉；二(er)是要選擇在(zai)合適的時(shí)(shi)節(jié)進(jìn)(jin)行加工(gong)，秋冬季節(jié)氣(qi)溫普遍較(jiao)低，空氣(qi)濕度較小，不(bu)僅有利于(yu)水分的散失及(ji)風(fēng)味(wei)的形成，而且可(ke)抑制微生物(wu)的生長(zhǎng)；三是要(yao)避免鼠蟲(chóng)(chong)的危害，做(zuo)好防護(hù)(hu)措施。

二、選購(gòu)(gou)看細(xì)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)商(shang)場(chǎng)和超市購(gòu)買(mai)腌臘肉制品(pin)，選擇(ze)包裝(zhuang)完好(hao)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)清晰(xi)、感官正常、保(bao)質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)(chan)品，避免購(gòu)買脹(zhang)袋、包裝(zhuang)破損、外觀(guan)發(fā)生變(bian)化或產(chǎn)(chan)品表面明顯有(you)菌斑的腌(yan)臘肉制品(pin)。

三、保存要(yao)適當(dāng)

　　腌臘肉制品含(han)有豐富的蛋(dan)白質(zhì)，能為微(wei)生物(wu)生長(zhǎng)提供良(liang)好的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)(zhi)；同時(shí)，腌臘肉制(zhi)品中(zhong)的脂肪較(jiao)易氧化，進(jìn)而(er)會(huì)影響產(chǎn)品(pin)的感(gan)官品質(zhì)和食用(yong)安全性，因此(ci)腌臘肉制品一(yi)般需密(mi)封包裝(zhuang)、隔絕氧(yang)氣、保持干燥(zao)、低溫(wen)貯存和避免(mian)陽(yáng)光照射(she)。

四、食用按說(shuō)明(ming)

　　多數(shù)腌臘(la)肉制品屬(shu)于生肉制(zhi)品，應(yīng)避免和(he)熟肉制品發(fā)(fa)生交叉(cha)污染。食用時(shí)，應(yīng)(ying)嚴(yán)格按(an)照烹制方法進(jìn)(jin)行加工，要(yao)做到*熟制后(hou)再食用；拆包(bao)裝后的產(chǎn)(chan)品應(yīng)冷(leng)藏或置于陰涼(liang)干燥處，并盡(jin)快食用。多(duo)數(shù)腌臘肉制(zhi)品含鹽(yan)量偏(pian)高，應(yīng)(ying)合理食(shi)用。對(duì)于(yu)有明顯“哈喇味(wei)”、外觀(guan)發(fā)生變(bian)化或者有明(ming)顯微生物生長(zhǎng)(zhang)的產(chǎn)品應(yīng)(ying)禁止食(shi)用。