? ? 腌臘肉(rou)制品是指(zhi)以鮮（凍）畜、禽(qin)肉或其可食副(fu)產(chǎn)品為原料(liao)，添加或不添(tian)加輔料，經(jīng)(jing)腌制、烘(hong)干（或曬干、風(fēng)(feng)干）等(deng)工藝加工而(er)成的非即食肉(rou)制品。腌臘(la)肉制品(pin)因風(fēng)味*而(er)廣受歡迎，其中(zhong)以中式火腿、臘(la)肉、臘腸、板(ban)鴨、清(qing)醬肉、咸肉、風(fēng)(feng)干肉(rou)等代(dai)表性。由于腌臘(la)過程(cheng)，原料(liao)在加工(gong)環(huán)境中暴(bao)露時間較長，成(cheng)品不經(jīng)殺菌(jun)處理且(qie)脂肪(fang)含量偏高(gao)，因此(ci)消費中應(yīng)注意(yi)其風(fēng)(feng)險。

一、自制講(jiang)科學(xué)

　　家庭自制腌臘(la)肉制品時(shi)，一是要(yao)選擇有(you)質(zhì)量保障的原(yuan)料肉，商(shang)超或農(nóng)貿(mào)(mao)市場(chang)購買(mai)的肉應(yīng)具(ju)有檢(jian)疫合格證(zheng)明，避免使(shi)用色澤(ze)和氣味異(yi)常的原(yuan)料肉；二是(shi)要選擇在(zai)合適的(de)時節(jié)進行加(jia)工，秋冬季(ji)節(jié)氣溫普遍(bian)較低，空氣(qi)濕度(du)較小，不(bu)僅有利于(yu)水分(fen)的散失(shi)及風(fēng)(feng)味的形成，而(er)且可抑(yi)制微(wei)生物的(de)生長；三(san)是要避免(mian)鼠蟲的危害(hai)，做好防護(hu)措施。

二、選(xuan)購看細(xi)節(jié)

　　應(yīng)在正規(guī)商(shang)場和超(chao)市購買腌臘(la)肉制(zhi)品，選擇(ze)包裝(zhuang)完好、標簽標識(shi)清晰、感(gan)官正(zheng)常、保質(zhì)(zhi)期內(nèi)的產(chǎn)品，避(bi)免購買(mai)脹袋(dai)、包裝破(po)損、外(wai)觀發(fā)(fa)生變化(hua)或產(chǎn)品表面明(ming)顯有菌斑(ban)的腌臘肉(rou)制品。

三、保存要適當(dang)

　　腌臘(la)肉制品含有豐(feng)富的蛋白質(zhì)(zhi)，能為微生物生(sheng)長提供良好的(de)營養(yǎng)物(wu)質(zhì)；同時，腌(yan)臘肉(rou)制品中(zhong)的脂肪較(jiao)易氧(yang)化，進而會(hui)影響產(chǎn)品的感(gan)官品質(zhì)和食(shi)用安全性(xing)，因此腌(yan)臘肉制品一般(ban)需密封包(bao)裝、隔絕氧氣(qi)、保持干燥(zao)、低溫貯存(cun)和避免陽光照(zhao)射。

四、食用按(an)說明

　　多數(shù)腌臘肉制(zhi)品屬于(yu)生肉制品，應(yīng)避(bi)免和熟肉制品(pin)發(fā)生交叉污染(ran)。食用時，應(yīng)嚴(yan)格按照烹(peng)制方法進行(xing)加工，要做(zuo)到*熟制后(hou)再食用(yong)；拆包(bao)裝后的(de)產(chǎn)品應(yīng)(ying)冷藏(cang)或置于陰涼(liang)干燥處，并(bing)盡快食(shi)用。多數(shù)腌(yan)臘肉制品含鹽(yan)量偏(pian)高，應(yīng)合理食用(yong)。對于(yu)有明顯(xian)“哈喇味”、外(wai)觀發(fā)生變(bian)化或者有(you)明顯微生物生(sheng)長的(de)產(chǎn)品應(yīng)禁止食(shi)用。