? ? ? 隨著人(ren)們生活水平(ping)的提高，食物品(pin)味要求也是越(yue)來越高(gao)，尤其是食物的(de)質(zhì)量品質(zhì)在(zai)食物嗜好品(pin)質(zhì)中(zhong)的比重也將越(yue)來越大(da)，對(duì)于傳(chuan)統(tǒng)的(de)粉絲制(zhi)品品質(zhì)的要(yao)求亦是(shi)如此。

? ? ?目前，國內(nèi)外(wai)對(duì)粉(fen)絲品質(zhì)的(de)評(píng)價(jià)仍然主要(yao)是靠傳統(tǒng)的感(gan)官評(píng)(ping)價(jià)為(wei)主。但是，其(qi)感官評(píng)價(jià)有其(qi)本身不可彌(mi)補(bǔ)的缺陷，影(ying)響評(píng)價(jià)結(jié)果的(de)因素除了食(shi)品本身的色、香(xiang)、味、形等質(zhì)量指(zhi)標(biāo)以外，還與(yu)評(píng)價(jià)(jia)者自身各方面(mian)的綜合素質(zhì)(zhi)等外部因(yin)素有關(guān)。因此，感(gan)官評(píng)價(jià)存在很(hen)大的主觀性(xing)，不僅與科學(xué)的(de)可重(zhong)復(fù)性(xing)等各方面的定(ding)量表達(dá)的要(yao)求不符，也(ye)不能滿足食品(pin)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的(de)質(zhì)量(liang)評(píng)估要求。

? ? ? 于是，利用(yong)現(xiàn)代化的儀器(qi)設(shè)備測(cè)定(ding)的客觀指標(biāo)(biao)來評(píng)定和判斷(duan)食物(wu)的品質(zhì)(zhi)，也成為(wei)當(dāng)前(qian)食品開發(fā)(fa)技術(shù)領(lǐng)域一(yi)個(gè)重要(yao)的研(yan)究方向。越來(lai)越多的研究(jiu)者來客觀(guan)評(píng)價(jià)粉絲(si)品質(zhì)依靠(kao)食品物性測(cè)(ce)定儀的檢(jian)測(cè)指(zhi)標(biāo)，并(bing)進(jìn)行綜(zong)合評(píng)價(jià)后為(wei)粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的改良作出可(ke)靠的依據(jù)。

? ? ?食品物性(xing)測(cè)定儀又(you)稱質(zhì)構(gòu)儀，它可(ke)以根據(jù)樣品(pin)的物(wu)性特(te)點(diǎn)作出數(shù)據(jù)(ju)化的(de)準(zhǔn)確表達(dá)(da)。食品物性測(cè)(ce)定儀檢(jian)測(cè)粉絲產(chǎn)品(pin)品質(zhì)的凝聚力(li)、黏聚(ju)性、拉伸性(xing)能、硬度及剪(jian)切應(yīng)力等(deng)指標(biāo)就(jiu)可以很好(hao)地反映出(chu)粉絲(si)品質(zhì)(zhi)的屬(shu)性，其中凝聚力(li)、拉伸性能(neng)和硬度(du)是直接反映粉(fen)絲品質(zhì)(zhi)特點(diǎn)(dian)的zui重要屬性(xing)。

1粉絲的拉伸性(xing)能測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/SPR拉(la)伸裝(zhuang)置

將粉絲(si)纏繞(rao)在拉(la)伸裝置的上下(xia)兩段進(jìn)行拉伸(shen)性能(neng)測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式(shi)：拉伸

測(cè)試前速(su)度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：2mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)(biao)模式：距(ju)離 50mm

結(jié)果測(cè)(ce)定：可以測(cè)定粉(fen)絲的拉伸強(qiáng)(qiang)度和斷裂強(qiáng)(qiang)度。

2粉絲的TPA測(cè)定(ding)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉絲(si)放于輕型切(qie)刀的正下方進(jìn)(jin)行TPA測(cè)試。測(cè)(ce)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度(du)：1mm/s

測(cè)試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)(biao)模式：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

結(jié)果測(cè)(ce)定：可以(yi)測(cè)定粉絲的(de)硬度(du)、彈性、凝聚(ju)性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。

3粉絲(si)的剪(jian)切測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)

將粉(fen)絲放于(yu)輕型切刀的(de)正下方進(jìn)行(xing)剪切測(cè)試。測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模(mo)式：壓(ya)縮

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：4mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形(xing)變 90%

結(jié)果測(cè)定：可以測(cè)定粉絲(si)的剪切(qie)強(qiáng)度。