嫩度，與肉的(de)紋理及親(qin)水力有關，紋(wen)理較細，親(qin)水力較強的肉(rou)較嫩?？赏?tong)過肉的顏色(se)和紋(wen)理進(jin)行判斷，也可(ke)用專門(men)的嫩度(du)以進行測量(liang)，它以切割肌(ji)纖維阻力的大(da)小來判斷肉(rou)的嫩(nen)度。

肉的嫩度是(shi)消費者(zhe)zui重視的(de)食用品(pin)質(zhì)之一，它(ta)決定(ding)肉在食用時(shi)口感的老(lao)嫩，是反映肉(rou)質(zhì)地的指(zhi)標。 肉的嫩度(du)實質(zhì)上是對肌(ji)肉各種(zhong)蛋白質(zhì)(zhi)結(jié)構特(te)性的總體概括(kuo)，它與肌肉蛋(dan)白質(zhì)的結(jié)(jie)構及某些(xie)因素(su)作用下(xia)蛋白質(zhì)發(fā)(fa)生變性、凝(ning)集或分解有關(guan)。肉的嫩度總(zong)結(jié)起來包(bao)括以下四方面(mian)的含義(yi)：

(1) 肉對舌(she)或頰的柔軟性(xing)：即當舌頭與(yu)頰接觸(chu)肉時產(chǎn)(chan)生的觸(chu)覺 反應。肉的(de)柔軟(ruan)性變動(dong)很大，從軟(ruan)乎乎的(de)感覺(jue)到木質(zhì)(zhi)化的結(jié)實 程度(du)。

(2) 肉對牙齒(chi)壓力的抵抗性(xing)：即牙齒(chi)插入肉中(zhong)所需(xu)的力(li)。有些 肉硬的(de)難以咬(yao)動，而有(you)的柔軟得(de)幾乎(hu)對牙齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷(duan)肌纖維(wei)的難易程度(du)：指的是牙齒(chi)切斷肌纖(xian)維的能力， 首先(xian)要咬破(po)肌外膜和(he)肌束，因此這與(yu)結(jié)締組織的含(han)量和性質(zhì)(zhi)密切 相(xiang)關。

(4) 咬碎程度:用(yong)咀嚼后肉(rou)渣剩余的多少(shao)以及咀嚼(jue)后到下咽(yan)時 所需的時間(jian)來衡量。