雞蛋既含有(you)豐富(fu)的營(yíng)(ying)養(yǎng)物質(zhì)，又(you)具有良(liang)好的功能性質(zhì)(zhi)，是食(shi)品加工(gong)的重(zhong)要原輔料。2017年我(wo)國(guó)雞蛋總(zong)產(chǎn)量為2394萬噸(dun)，其中僅有7%加(jia)工成(cheng)蛋制(zhi)品，與國(guó)(guo)外30%～40%的加工比(bi)例相比，我(wo)國(guó)蛋制(zhi)品加工(gong)業(yè)有著巨(ju)大的發(fā)展空間(jian)。目前，許多(duo)蛋品加工企(qi)業(yè)生(sheng)產(chǎn)加鹽或(huo)加糖蛋(dan)液，以改善(shan)蛋液的功(gong)能性質(zhì)，如(ru)凝膠性質(zhì)(zhi)等，但現(xiàn)(xian)有的蛋液產(chǎn)品(pin)還無(wu)法*替代鮮蛋，蛋(dan)液產(chǎn)品的(de)品質(zhì)還有待進(jìn)(jin)一步提(ti)高。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物性分析(xi)儀器，可以用于(yu)測(cè)定全(quan)蛋液凝膠(jiao)的凝膠性質(zhì)(zhi)和質(zhì)(zhi)地，以其為拓展(zhan)全蛋液在食品(pin)加工領(lǐng)域(yu)的應(yīng)用與新型(xing)雞蛋制(zhi)品開(kai)發(fā)提供理論(lun)依據(jù)(ju)。

1 、樣品制備

取20mL全蛋液(ye)樣品(pin)置于25mL小燒杯(bei)中，用保(bao)鮮膜封口，在90℃水(shui)浴鍋(guo)中加熱15min，取出(chu)后快速冷卻(que)，在4℃靜置24h待測(cè)。將(jiang)全蛋凝膠切割(ge)成20mm*20mm*10mm大小的立(li)方體(ti)。

2 、凝膠性測(cè)定

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（或Rapid TA+專業(yè)(ye)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或(huo)Rapid TA實(shí)用(yong)型質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

將制備好的全(quan)蛋液凝膠樣(yang)品放(fang)于柱形(xing)探頭正下方(fang)。測(cè)試條(tiao)件設(shè)(she)置如(ru)下

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA分(fen)析

測(cè)試前(qian)速度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變(bian) ?50%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)定結(jié)果：可以(yi)測(cè)定全蛋液(ye)凝膠的(de)硬度、彈性和(he)咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。