質(zhì)構(gòu)是(shi)食物的一種綜(zong)合性質(zhì), 通過(guò)口(kou)腔、牙齒(chi)、舌及黏膜感覺(jué)(jue)到, 對(duì)于果蔬(shu)主要表(biao)現(xiàn)為脆(cui)、硬、軟、綿(mian)、致密、疏松等(deng)特征(zheng), 是衡量其(qi)原料與(yu)制品品質(zhì)(zhi)的重要指標(biāo)(biao)。果蔬的質(zhì)構(gòu)(gou)是決定(ding)消費(fèi)者(zhe)偏好的主(zhu)要屬(shu)性之(zhi)一, 比如(ru): 消費(fèi)者更喜歡(huan)果皮柔(rou)軟、彈性較低的(de)番茄; 南瓜果(guo)實(shí)的柔(rou)軟度和(he)黏糯度(du)越高(gao), 則綜合口感(gan)評(píng)價(jià)越高; 蓮(lian)藕的(de)質(zhì)構(gòu)主要表(biao)現(xiàn)在其粉(fen)糯或者清脆的(de)口感(gan), 不同質(zhì)構(gòu)(gou)決定了其加工(gong)方式, 如粉藕(ou)煲湯、脆藕爆(bao)炒。

果蔬(shu)質(zhì)構(gòu)受(shou)品種、產(chǎn)地(di)、生長(zhǎng)期(采收(shou)期)、貯藏條件(jian)和加工(gong)條件(jian)的影響, 導(dǎo)(dao)致品(pin)質(zhì)不易區(qū)分(fen)、難以調(diào)控。傳統(tǒng)(tong)的質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)分析方(fang)法是(shi)感官評(píng)價(jià)(jia), 存在較主觀(guan)、難量化、標(biāo)準(zhǔn)(zhun)難統(tǒng)(tong)一等問(wèn)題, 不適(shi)用于產(chǎn)品品(pin)質(zhì)控制。儀器檢(jian)測(cè)是(shi)實(shí)現(xiàn)果(guo)實(shí)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)數(shù)據(jù)化的(de)主要方法, 質(zhì)構(gòu)(gou)儀通過(guò)與電(dian)腦軟件連(lian)接, 將物(wu)理信號(hào)實(shí)(shi)時(shí)轉(zhuǎn)(zhuan)變?yōu)橘|(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)的具體數(shù)值(zhi),從而實(shí)現(xiàn)質(zhì)構(gòu)(gou)的數(shù)據(jù)(ju)化分析(xi), 具有方便快捷(jie)、客觀(guan)準(zhǔn)確的(de)優(yōu)點(diǎn), 常(chang)用的模(mo)式包括質(zhì)地(di)剖面分析模式(shi)(texture profile analysis, TPA)、穿刺(ci)測(cè)試等(deng)。感官(guan)評(píng)價(jià)和(he)質(zhì)構(gòu)檢測(cè)的聯(lián)(lian)合使用可(ke)以基本實(shí)現(xiàn)果(guo)蔬的分級(jí)和(he)評(píng)價(jià), 近(jin)年來(lái)很多研究(jiu)者在(zai)此基礎(chǔ)上引入(ru)統(tǒng)計(jì)分析方法(fa), 構(gòu)建了果蔬質(zhì)(zhi)構(gòu)品(pin)質(zhì)的(de)綜合評(píng)價(jià)模(mo)型。