1 面包(bao)質(zhì)構(gòu)測試

面包(bao)烘烤完(wan)畢后(hou)，先將其冷卻，將(jiang)面包(bao)切為(wei)10～20 mm 左右的薄片，取(qu)靠近中(zhong)心的兩(liang)片疊放到質(zhì)構(gòu)(gou)儀載物(wu)臺上，在TPA 模式(shi)下進行質(zhì)構(gòu)(gou)測定。面(mian)包質(zhì)(zhi)構(gòu)測定通常(chang)使用不同(tong)內(nèi)徑的平底柱(zhu)形探(tan)頭，如內(nèi)徑為36 mm 的(de)P /36Ｒ 探頭。面包的品質(zhì)(zhi)與其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)測定結(jié)果(guo)有緊密的。面(mian)包硬(ying)度、咀嚼性越(yue)大，其口感(gan)會越發(fā)硬，缺乏(fa)彈性(xing)、綿軟而爽(shuang)口的感(gan)覺; 面包(bao)的彈(dan)性、回(hui)復性值越(yue)大，面包(bao)則會更(geng)柔軟勁(jin)道，爽口不黏牙(ya); 面包(bao)老化則會(hui)使其硬度(du)、咀嚼(jue)性增加，內(nèi)(nei)聚性下降，口(kou)感也變(bian)差。有研究(jiu)表明(ming)，面包質(zhì)量評(ping)分與硬度、膠(jiao)著性、咀嚼(jue)度、堅(jian)實度呈(cheng)負相關(guān)性(xing)，而與黏著(zhe)性、彈(dan)性、回復性呈顯(xian)著正相關(guān)，以(yi)感官(guan)評價得到的面(mian)包總分和以(yi)質(zhì)構(gòu)(gou)儀測定(ding)得到的參(can)數(shù)值有(you)顯著的(de)相關(guān)性(xing)。還有研究發(fā)(fa)現(xiàn)面(mian)包存放時(shi)間對其質(zhì)構(gòu)(gou)測試(shi)結(jié)果有顯(xian)著的影響(xiang)，質(zhì)構(gòu)測試條(tiao)件對(dui)面包硬度測定(ding)值的影響(xiang)遵循以下主(zhu)次關(guān)系: 樣品(pin)壓縮程度＞ 壓縮(suo)速度＞ 切片厚度(du)。

2 在提高面包(bao)感官品質(zhì)研(yan)究中(zhong)的應(yīng)用(yong)

“湯種"一詞起(qi)源于日本，其(qi)含義(yi)為溫熱或稀的(de)面種(zhong)，為面粉與水按(an)比例(li)混合加(jia)熱至(zhi)面粉充分吸(xi)水形成(cheng)有一定(ding)黏度的糊狀物(wu)。利用(yong)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀分(fen)析了湯種面(mian)包的硬度(du)、內(nèi)聚性、回復(fu)性、咀嚼性。結(jié)果(guo)表明，湯種的應(yīng)(ying)用可增(zeng)大面包的(de)含水量從(cong)而延緩其(qi)老化，湯種和(he)水的(de)適量添(tian)加( 面團含(han)水量和湯(tang)種添加量分別(bie)為76%～78%和75 g /100 g 面粉) 可(ke)以改善面(mian)包的(de)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)，但(dan)湯種添加過(guo)多反(fan)而會造成面團(tuan)硬度(du)和咀嚼性增大(da)。

許多食品添加(jia)劑也能改善面(mian)包的質(zhì)構(gòu)特性(xing)。添加不同α-淀(dian)粉酶(mei)添加量( 0.0003%、0.0006%、0.0009%) 對面(mian)包質(zhì)構(gòu)(gou)的影響，發(fā)現(xiàn)α－淀(dian)粉酶的添(tian)加可以有(you)效延(yan)緩面包的陳(chen)化。其原因(yin)可解釋為(wei): 添加(jia)了α－淀粉(fen)酶的面包產(chǎn)生(sheng)的糊(hu)精分子量(liang)較低，而低分(fen)子量(liang)糊精有利(li)于淀粉(fen)與蛋白(bai)質(zhì)之間界面(mian)擴散，干擾(rao)淀粉(fen)與連續(xù)蛋白(bai)質(zhì)網(wǎng)絡(luò)之(zhi)間的相互作用(yong)，使面包陳化速(su)率延緩。研究(jiu)表明，添加0.0006% 的α－淀粉(fen)酶面包的比容(rong)zui大，質(zhì)構(gòu)測(ce)定結(jié)(jie)果，α－淀粉酶添加(jia)量過大時則會(hui)產(chǎn)生較多的糊(hu)精導致面包發(fā)(fa)黏，彈(dan)性變(bian)差。

3 在增加面(mian)包功能(neng)特性研(yan)究中的應(yīng)用

糊粉層(ceng)是小麥籽粒皮(pi)層的zui內(nèi)層，含(han)有較高的(de)膳食纖維(wei)、粗蛋白、粗脂(zhi)肪等營養(yǎng)(yang)成分，由(you)于其極難(nan)物理剝離而(er)常與外殼粘(zhan)連在一起，作為(wei)麩皮(pi)一部分(fen)，各種功能價(jia)值得不到有效(xiao)利用。用近期開(kai)發(fā)出的(de)富含糊粉(fen)層面粉制作而(er)成面(mian)包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性，發(fā)現(xiàn)相比(bi)普通小(xiao)麥面(mian)包，其面包心的(de)硬度增大了(le)37%，彈性和內(nèi)聚(ju)性則分別降低(di)了16%、13%。

雖然(ran)富含糊粉層(ceng)面粉制(zhi)作的(de)面包質(zhì)構(gòu)(gou)特性有(you)所下降(jiang)，但其功能(neng)特性(xing)卻大大增(zeng)強。在膳食結(jié)(jie)構(gòu)日趨精細(xi)的今天，膳食(shi)纖維的重(zhong)要生理作(zuo)用被逐漸重視(shi)。但是(shi)添加了膳(shan)食纖(xian)維的面包硬度(du)通常都(dou)會增大(da)，造成感官品質(zhì)(zhi)的下降。將(jiang)膳食纖(xian)維(以甘薯(shu)渣和小麥麩(fu)皮制得(de)) 以不同比例( 2%、5%、8%) 添(tian)加到小麥粉(fen)中制作出(chu)膳食(shi)纖維面(mian)包，通(tong)過對(dui)其進行感(gan)官評(ping)定和(he)質(zhì)構(gòu)分析后得(de)出: 隨(sui)著膳食纖維(wei)添加量(liang)的增加(jia)，面包的彈性、回(hui)復性降低，硬度(du)、咀嚼度增加，其(qi)質(zhì)構(gòu)特性變(bian)差，而5%膳食纖維添(tian)加量面包的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性降低(di)程度(du)較低，故將(jiang)其確定為(wei)*添加量。由此(ci)可見(jian)，將功能性成(cheng)分、食品添加劑(ji)等加入面(mian)包改善(shan)其口感(gan)、質(zhì)量(liang)時，產(chǎn)(chan)品的質(zhì)構(gòu)測定(ding)結(jié)果可(ke)為工藝(yi)參數(shù)的確定提(ti)供重要參考(kao)依據(jù)(ju)。