1 面條質(zhì)構(gòu)測(cè)試(shi)

面條的質(zhì)構(gòu)測(cè)(ce)試主要在TPA模(mo)式和(he)拉伸模式下(xia)進(jìn)行。拉伸模(mo)式下測(cè)得的(de)面條拉(la)斷力與拉(la)斷應(yīng)力隨(sui)面粉吸水率(lv)的增加(jia)呈上(shang)升趨勢(shì)，而(er)面粉吸水(shui)率越(yue)高，其濕面(mian)筋含(han)量越高，故拉(la)伸模式測(cè)定參(can)數(shù)可以很(hen)好地(di)反映面(mian)條的(de)彈性和(he)延伸性。面條(tiao)的感官評(píng)分(fen)與Universal TA質(zhì)構(gòu)儀TPA 模(mo)式測(cè)定參數(shù)(shu)之間(jian)也有較好的相(xiang)關(guān)性(xing)。實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)(xian)，面條的適口(kou)性與其硬(ying)度、膠著性顯(xian)著相關(guān)，彈(dan)性和回復(fù)性(xing)可以(yi)表征面條(tiao)的黏性和(he)光滑(hua)性，故TPA 模式下(xia)的參數(shù)(shu)硬度、膠著(zhe)性、彈性和回(hui)復(fù)性可(ke)以表征(zheng)面條的質(zhì)構(gòu)特(te)性。

TPA模式(shi)

生面條(tiao)制備完(wan)成后可對(duì)(dui)其進(jìn)行濕面條(tiao)質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 室溫(wen)下將其放置24 h 后(hou)可進(jìn)行干面(mian)條質(zhì)構(gòu)測(cè)定; 將(jiang)生面條放入沸(fei)水中(zhong)在蒸煮時(shí)間下(xia)進(jìn)行(xing)煮制，撈出后在(zai)冷水中(zhong)冷卻1 min，再(zai)撈出瀝干后(hou)即可進(jìn)行熟面(mian)條的質(zhì)構(gòu)測(cè)定(ding)。在TPA 模式(shi)下，每(mei)次測(cè)定(ding)時(shí)將(jiang)3～5 根長(zhang)度、寬度、彎曲度(du)基本相同(tong)的面條(tiao)平行放(fang)于質(zhì)構(gòu)儀的(de)載物平臺(tái)上，保(bao)持面條間的間(jian)距為0.5 cm 左右用(yong)探頭進(jìn)(jin)行壓縮。TPA 模式(shi)的探頭有(you)HDP/PFS 、P/LKB、HDP/LKB、P/50、P/35 等。其(qi)中，P/LKB為(wei)AACC16-50國家標(biāo)(biao)準(zhǔn)測(cè)試面條、通(tong)心面的方法(fa)。質(zhì)構(gòu)儀的測(cè)試(shi)條件對(duì)鮮濕(shi)面條質(zhì)構(gòu)(gou)測(cè)試(shi)結(jié)果(guo)也有影響。壓縮(suo)速率(lv)對(duì)質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定指(zhi)標(biāo)彈性、硬度(du)影響顯著，對(duì)(dui)內(nèi)聚(ju)性、咀嚼性及回(hui)復(fù)性影響不顯(xian)著; 壓縮程度對(duì)(dui)所有參數(shù)的影(ying)響均極顯著(zhu); 停留(liu)時(shí)間(jian)對(duì)硬度、內(nèi)聚性(xing)、耐咀性(xing)、回復(fù)性影(ying)響不顯著，而對(duì)(dui)彈性影響顯著(zhu)，故應(yīng)(ying)該選擇(ze)合適的(de)測(cè)試條件。

P/LKB輕型切刀(dao)

在拉伸模(mo)式下，將面(mian)條纏繞于兩根(gen)探測(cè)棒上(shang)對(duì)其(qi)進(jìn)行(xing)拉伸，直(zhi)到拉斷(duan)為止，記錄(lu)面條(tiao)的zui大(da)拉斷力及拉(la)伸距離(li)。目前zui常用(yong)的拉伸探(tan)頭有A/KIE 和A/SPＲ。面條的(de)蒸煮時(shí)間(jian)、煮后面條的(de)放置時(shí)間(jian)對(duì)質(zhì)構(gòu)測(cè)定有(you)較大影(ying)響，應(yīng)盡量保(bao)持各(ge)樣品的一(yi)致性，以便得(de)出更可靠(kao)的結(jié)論(lun)。 ? ? ? ? ? ? ?

2 在提高面條(tiao)感官品(pin)質(zhì)研究中(zhong)的應(yīng)用

質(zhì)構(gòu)儀相對(duì)于(yu)感官評(píng)價(jià)(jia)的客觀性使(shi)其應(yīng)(ying)用于面條的(de)品質(zhì)評(píng)價(jià)(jia)中。面粉(fen)中淀(dian)粉組(zu)分與面(mian)條品質(zhì)有關(guān)(guan)系。結(jié)(jie)果表明，面(mian)條中支(zhi)鏈淀粉含量越(yue)高，面條的感(gan)官評(píng)分越高，質(zhì)(zhi)構(gòu)特性也(ye)更好(hao)。將甘(gan)薯淀粉添加到(dao)面條中(zhong)，通過質(zhì)構(gòu)儀評(píng)(ping)估了不同添(tian)加量下面(mian)條的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，發(fā)(fa)現(xiàn)添(tian)加少量甘(gan)薯淀粉時(shí)，淀粉(fen)對(duì)面筋網(wǎng)絡(luò)的(de)填充使(shi)面筋網(wǎng)絡(luò)充(chong)分?jǐn)U(kuo)展，對(duì)(dui)面條的質(zhì)(zhi)構(gòu)有所改(gai)善，而(er)添加(jia)過量的甘薯淀(dian)粉則會(huì)對(duì)面(mian)筋蛋(dan)白造(zao)成稀釋，使面筋(jin)網(wǎng)絡(luò)嚴(yán)重弱(ruo)化，在烹煮(zhu)時(shí)易崩壞(huai)，面條質(zhì)(zhi)構(gòu)、感(gan)官品質(zhì)下降。研(yan)究認(rèn)(ren)為，甘(gan)薯淀(dian)粉質(zhì)量分?jǐn)?shù)不(bu)超過15% 的添加(jia)量為*。另(ling)外，在面條中(zhong)添加(jia)刺槐豆(dou)膠、黃原膠(jiao)、海藻酸鈉(na)及瓜爾(er)膠等(deng)親水膠體可(ke)能會(huì)形成連續(xù)(xu)的三(san)維網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，其(qi)作用(yong)類似(shi)于面(mian)筋網(wǎng)絡(luò)，可(ke)以提升(sheng)面條的硬(ying)度，增加面條(tiao)筋力、改(gai)善糊湯和斷條(tiao)問題(ti)。

3 在增加(jia)面條功能(neng)特性(xing)研究(jiu)中的應(yīng)用

由于飲食(shi)的富營養(yǎng)(yang)化，調(diào)整(zheng)飲食結(jié)構(gòu)成(cheng)了目(mu)前的研究熱(re)點(diǎn)，而很多膳食(shi)纖維的(de)直接添加(jia)會(huì)造成淀粉(fen)基食品品質(zhì)(zhi)的下降。通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)可以測(cè)(ce)試評(píng)估(gu)了可(ke)溶性膳食纖(xian)維菊粉的(de)添加(jia)對(duì)面(mian)條質(zhì)構(gòu)的(de)影響。研究表明(ming)，菊粉的(de)添加不僅(jin)能使面團(tuán)更穩(wěn)(wen)定，其彈(dan)性、延展性(xing)也會(huì)變好，且菊(ju)粉不被人體直(zhi)接吸(xi)收，使得(de)添加(jia)菊粉(fen)的面條有更(geng)好的保健功(gong)能，當(dāng)菊粉替代(dai)小麥粉(fen)比例低(di)于7.5% 時(shí)，面(mian)條的(de)質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)變化較小，該比(bi)例可作(zuo)為菊粉的添加(jia)量。將部(bu)分水(shui)解的瓜爾豆膠(jiao)添加到面(mian)條中(zhong)( 替代面粉(fen)比例(li)為1%～5%) ，發(fā)現(xiàn)替代(dai)比例為(wei)3.4% 時(shí)面條有更(geng)柔軟的質(zhì)(zhi)構(gòu)、zui大的(de)內(nèi)聚性、咀嚼性(xing)、回復(fù)性及(ji)zui小的黏(nian)著性，該(gai)比例是改善面(mian)條質(zhì)構(gòu)特(te)性、增加面條(tiao)膳食纖維(wei)含量(liang)的*添加量。

燕麥籽粒(li)含有豐富的蛋(dan)白質(zhì)、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)等，對(duì)人(ren)體有良好的保(bao)健作用，很(hen)多研究(jiu)致力開(kai)發(fā)添加燕麥(mai)粉的保健面條(tiao)，但燕(yan)麥粉的(de)加入會(huì)降低(di)面條總面筋(jin)蛋白含量導(dǎo)致(zhi)面筋網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)疏松，質(zhì)(zhi)構(gòu)變差。當(dāng)燕(yan)麥粉含量(liang)在10%～30% 時(shí)，熟(shu)面條的彈性(xing)、內(nèi)聚性(xing)、回復(fù)性沒(mei)有發(fā)生顯著(zhu)變化，而燕(yan)麥粉含量(liang)達(dá)到(dao)40% 及以上(shang)時(shí)，面條的各(ge)質(zhì)構(gòu)(gou)特征值(zhi)會(huì)顯(xian)著降低，據(jù)此確(que)定燕麥面(mian)條的燕麥粉(fen)添加量為30%?？梢?jian)在很多產(chǎn)品(pin)研發(fā)過程(cheng)中，Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用為其zui終(zhong)工藝參(can)數(shù)的確(que)定起(qi)到?jīng)Q定性作(zuo)用。