白切(qie)雞是我國傳(chuan)統(tǒng)低溫醬(jiang)鹵制品的(de)典型(xing)代表之一，其(qi)皮部晶瑩爽(shuang)彈，肉質(zhì)(zhi)鮮美(mei)細嫩，整體肥而(er)不膩，佐以蔥油(you)或者醬(jiang)汁食用，甘甜(tian)咸鮮，深受兩(liang)廣以及江(jiang)浙滬等地(di)區(qū)消費者的(de)喜愛，與北京(jing)烤鴨并獲“南雞(ji)北鴨"的美稱。

質(zhì)構(gòu)儀作(zuo)為客觀(guan)評價食品品(pin)質(zhì)的主要儀(yi)器，有較高的靈(ling)敏度和客(ke)觀性，采用儀器(qi)測定評價的方(fang)法已被人們廣(guang)泛認(ren)可和接受，已(yi)經(jīng)在(zai)果蔬(shu)、奶酪、凝膠、米面(mian)制品(pin)和肉制(zhi)品方面得(de)到了廣泛(fan)的應(yīng)(ying)用。通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀對白切(qie)雞的質(zhì)構(gòu)(gou)分析，以期對白(bai)切雞的生產(chǎn)和(he)加工工藝(yi)，以及對(dui)白切雞(ji)的產(chǎn)品質(zhì)量(liang)控制提供一定(ding)的依據(jù)。

1、樣品準備

將鹵煮好的白(bai)切雞雞大胸(xiong)順肌纖維(wei)方向(xiang)準確切割成10mm*10mm面(mian)積、厚度為10mm的(de)立方體(ti)雞塊，備用(yong)。

2、儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭(tou)：P/50柱型探頭

將切割好的(de)雞塊置(zhi)于柱(zhu)形探頭(tou)的正下(xia)方。測試條件(jian)設(shè)置如下(xia)

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度(du)：1.0mm/s

測試(shi)速度：1.0mm/s

測試后速度(du)：1.0mm/s

觸發(fā)力(li)：8g

目標模式：形變(bian)量 50%

測定結(jié)果：可以測試(shi)白切雞的硬度(du)、粘性、回復(fù)(fu)性、粘聚性和咀(ju)嚼性等指(zhi)標。