卡拉膠（Carrageenan）,又(you)稱為麒麟菜(cai)膠、石(shi)花菜膠、鹿角(jiao)菜膠、角叉菜(cai)膠，因為(wei)卡拉膠是從麒(qi)麟菜、石花菜、鹿(lu)角菜等紅藻(zao)類海草(cao)中提煉出來(lai)的親(qin)水性膠(jiao)體，它的(de)化學結(jie)構是由(you)半乳糖(tang)及脫(tuo)水半乳糖所(suo)組成的(de)多糖類硫(liu)酸酯的鈣、鉀(jia)、鈉、銨鹽。由于(yu)其中硫(liu)酸酯(zhi)結合形態(tài)的(de)不同，可(ke)分為K型(xing)（Kappa）、I型（Iota）、L型（Lambda）。廣泛(fan)用于制(zhi)造果凍，冰(bing)淇淋，糕點，軟糖(tang)，罐頭，肉制(zhi)品，八寶粥，銀耳(er)燕窩，羹類(lei)食品，涼(liang)拌食品(pin)等等。

1、樣品制備

水凝膠制(zhi)備：準確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加水至(zhi)總重量300g，然(ran)后把燒杯置于(yu)95℃水浴鍋(guo)中加(jia)熱，邊加熱(re)邊攪拌，待卡(ka)拉膠*溶(rong)解沒有氣(qi)泡，1.5h 后取出(chu)，加水至(zhi)膠液300g，然后分(fen)裝在3 只100mL 燒杯中(zhong)，每只燒(shao)杯約70mL，封蓋(gai)，冷卻至室溫凝(ning)固后再置(zhi)于20℃電(dian)熱恒溫培(pei)養(yǎng)箱(xiang)，恒溫放(fang)置12h 以(yi)上。

鉀凝(ning)膠制備：準確稱取卡(ka)拉膠4.500g 于(yu)600mL 燒杯中，加(jia)入6mL 10g/100mL KCl 溶液，再(zai)加水(shui)使總重量(liang)為300g，然后(hou)把燒杯(bei)置于95℃水浴鍋(guo)中加熱，邊加(jia)熱邊攪拌(ban)，待卡拉膠*溶(rong)解沒有氣泡(pao)，1.5h 后取出(chu)，加水至膠液300g，然(ran)后分裝在(zai)3 只100mL 燒杯中，每只(zhi)燒杯約70mL，封(feng)蓋，冷卻(que)至室溫凝(ning)固后再(zai)置于20℃電熱恒溫(wen)培養(yǎng)箱(xiang)，恒溫保(bao)持12h 以上。

2、儀器和探(tan)頭

儀器(qi)設備：質構儀(yi)或凝(ning)膠強度測定儀(yi)

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3、測試條(tiao)件

將100mL 燒杯置于(yu)質構儀上，選(xuan)擇P/0.5R 為測(ce)試探頭(tou)，測前(qian)速率與(yu)測試速率為0.5mm/s，測(ce)后速率(lv)為1mm/s，觸(chu)發(fā)力(li)為5g，壓(ya)縮距離為20mm，記錄(lu)凝膠(jiao)破裂(lie)時的zui大力(li)，單位為g，并根據(ju)探頭(tou)截面積換算為(wei)g/cm2。連續(xù)測試三次(ci)，取其平(ping)均值，并計算(suan)標準偏差。

4、測試結果(guo)?

水凝膠在(zai)凝膠破裂點(dian)（F1）之前形成一個(ge)小峰（F2），表現(xian)出凝膠體脆性(xing)特點，而(er)鉀凝膠(jiao)并未出現(xian)此峰，說明(ming)了高含量鉀的(de)加入(ru)使鉀凝(ning)膠比(bi)水凝膠更(geng)富有(you)彈性，在水凝(ning)膠中由于(yu)其它(ta)離子的存在(zai)使凝膠變得(de)脆性(xing)，而鉀凝(ning)膠中由于鉀的(de)含量遠遠高于(yu)其它離子含量(liang)而可以忽(hu)略脆性(xing)的影(ying)響。由于水(shui)凝膠存在(zai)脆性的一面，因(yin)而在(zai)凝膠(jiao)體破裂后(hou)其恢復能力弱(ruo)于鉀凝(ning)膠。