瓊脂，學名瓊膠(jiao)，英文名（agar），又(you)名洋菜(cai)(agar-agar）、海東菜、凍粉、瓊(qiong)膠、石花膠、燕(yan)菜精、洋粉、寒(han)天、大菜(cai)絲，是植(zhi)物膠的(de)一種，常用(yong)海產(chǎn)的麒(qi)麟菜、石花(hua)菜、江(jiang)蘺等制成，為(wei)無色(se)、無固定形狀(zhuang)的固體，溶于熱(re)水。在食(shi)品工(gong)業(yè)中應用廣泛(fan)，亦常(chang)用作細菌培(pei)養(yǎng)基。為什么叫(jiao)瓊脂，主要(yao)是用海南(nan)的麒麟菜或石(shi)花菜制作出(chu)來的。海南的簡(jian)稱就(jiu)是瓊。

瓊脂(zhi)是由(you)海藻中提取(qu)的多(duo)糖體，是(shi)目前世(shi)界上用途最多的海藻(zao)膠之一。它在(zai)食品工業(yè)、醫(yī)(yi)藥工業(yè)、日用化(hua)工、生物工程等(deng)許多(duo)方面有著廣(guang)泛的應用，瓊脂(zhi)用于食(shi)品中能明顯(xian)改變食(shi)品的品質(zhi)，提高(gao)食品的檔次(ci)。價格很(hen)高。其特點：具(ju)有凝固性(xing)，穩(wěn)定(ding)性，能與一(yi)些物質(zhi)形成絡(luo)合物(wu)等物理化(hua)學性質(zhi)，可用作(zuo)增稠劑,凝固(gu)劑，懸浮(fu)劑，乳化劑(ji)，保鮮劑和穩(wěn)定(ding)劑。廣泛用(yong)于制造粒粒橙(cheng)及各種飲(yin)料，果凍(dong)，冰淇淋(lin)，糕點，軟(ruan)糖，罐頭，肉(rou)制品，八寶(bao)粥，銀耳燕窩(wo)，羹類食(shi)品，涼拌食(shi)品等(deng)等.瓊脂在(zai)化學工(gong)業(yè)，醫(yī)(yi)學科研(yan)，可作培(pei)養(yǎng)基(ji)，藥膏基及其(qi)他用途(tu)。

1 樣品準備(bei)

?在已(yi)稱重的400毫升(sheng)燒杯中用增量(liang)法稱取瓊脂(zhi)3克，用230毫升蒸(zheng)餾水(shui)使之均勻(yun)分散并發(fā)生(sheng)溶脹，加(jia)熱到沸騰并(bing)不斷攪拌(ban)，沸騰(teng)開始后(hou)，宜用(yong)小火焰加(jia)熱以保持沸(fei)騰有助于(yu)減少泡(pao)沫，80秒后把(ba)燒杯從(cong)火焰移開(kai)，此時溶液(ye)的總重可(ke)達220g，如(ru)果不夠可(ke)加水至220g。

?為避免快速(su)蒸發(fā)，溶液應從(cong)空氣(qi)流通區(qū)(qu)域移開，令其(qi)在室(shi)溫下靜置，冷卻(que)2小時。然后(hou)把裝有溶液(ye)的燒杯浸(jin)入25℃水(shui)浴中，持續(xù)(xu)22小時(shi)左右后稱取凝(ning)膠的凈重（應在(zai)195-205g之間(jian)）。最后，插入(ru)刮刀以剝離(li)黏合于(yu)玻璃容(rong)器壁的凝膠(jiao)，備用。

2 儀器(qi)及配件

儀器：Universal TA國產(chǎn)質構(gou)儀或(huo)者Rapid TA凝(ning)膠強度測定儀(yi) ? ?

探頭：直徑5mm柱形(xing)探頭(tou)

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? ? UTA質構儀 ? ? ? ? ? ?RTA凝膠強度測定(ding)儀 ? ? 5mm柱形探頭

3 測試方法(fa)

?將5mm柱形(xing)探頭裝于(yu)質構儀或(huo)凝膠(jiao)強度測定(ding)儀上(shang)，準備好(hao)的瓊脂樣品放(fang)于探頭的正下(xia)方，然后啟動(dong)軟件，探(tan)頭將會(hui)以一定的速(su)度向下(xia)移動，直至(zhi)接觸到瓊脂樣(yang)品的(de)表面開始(shi)實驗，當探(tan)頭一直往下壓(ya)直至凝膠表面(mian)剛好破裂(lie)（成孔(kong)）時，軟件(jian)自動記(ji)錄下此時(shi)的受力情況，這(zhe)個峰(feng)值被定義為瓊(qiong)脂的凝(ning)膠強度。依次將(jiang)樣品按0°、180°、90°和360°進行(xing)測試，計(ji)算瓊脂凝膠的(de)平均強度。