亳州學(xué)院(yuan)生物與食品(pin)工程(cheng)系研(yan)究人(ren)員在(zai)國內(nèi)期刊(kan)《安徽(hui)科技學(xué)院學(xué)報(bào)(bao)》發(fā)表(biao)了題為"養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的(de)研制(zhi)及其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分(fen)析"的研究論(lun)文。在該論文(wen)中，研究(jiu)人員使用上(shang)海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測(ce)定了養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶凍(dong)的硬度(du)、彈性、咀嚼性(xing)、內(nèi)聚(ju)性和粘附(fu)性等指標(biāo)。

摘 要: 目的: 將藥食(shi)同源類植(zhi)物花果與西(xi)式甜(tian)點(diǎn)結(jié)合，研究(jiu)開發(fā)了以(yi)酸棗仁、亳(bo)菊、枸杞、蔓(man)越莓干(gan)、牛奶、椰(ye)漿以及吉利丁(ding)片為主要原料(liao)的一(yi)種新型(xing)的養(yǎng)生(sheng)蔓越(yue)莓奶凍(dong)，并對(duì)所(suo)得奶(nai)凍的上(shang)下層進(jìn)行了質(zhì)(zhi)構(gòu)分析。方法(fa): 結(jié)合感(gan)官評(píng)定實(shí)驗(yàn)，采(cai)用正交試驗(yàn)(yan)設(shè)計(jì)(ji)方法對(duì)養(yǎng)生蔓(man)越莓奶(nai)凍上層(ceng)和下層(ceng)各成分添(tian)加量進(jìn)行(xing)了優(yōu)化，并(bing)利用質(zhì)構(gòu)(gou)儀對(duì)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性參數(shù)進(jìn)行測(ce)定。結(jié)果: 確定了(le)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍的最佳(jia)配方: 牛奶(nai)23．4% ，椰漿 37．5% ，吉利丁(ding)片 4．5% ，水 22．5% ，酸棗(zao)仁 3．0% ，枸杞(qi) 0．9% ，蔓越莓(mei)干 1．9% ，木糖(tang)醇 5．6% ，桂圓(yuan)0．7% 。實(shí)驗(yàn)還確(que)定了最佳配方(fang)下的養(yǎng)生蔓(man)越莓奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性參數(shù)。結(jié)(jie)論: 開發(fā)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)，不僅營養(yǎng)(yang)豐富、風(fēng)味dute、且藥(yao)用價(jià)值(zhi)高。

1、質(zhì)構(gòu)測定

將養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍切分成(cheng)體積為 1 cm × 1 cm × 1 cm 的(de)立方體小塊(kuai)，并將其放在質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)相同的位(wei)置上，采用 P 0．5 探(tan)頭進(jìn)行(xing)壓縮試驗(yàn)。每個(gè)(ge)樣品測定 3 次，取(qu)平均值。設(shè)(she)定測(ce)試參數(shù)為: 下(xia)降速度2 mm /s、測(ce)試速度(du) 0．5 mm /s、上升(sheng)速度 0．5 mm /s、壓縮比例(li) 50% 。

2、測試結(jié)(jie)果

2.1 上層和(he)下層的養(yǎng)(yang)生蔓越(yue)莓奶凍的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析

不同層次養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)(gou)分析結(jié)果見(jian)表8。zuiyou配方下(xia)的養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍的(de)上層和下層(ceng)質(zhì)構(gòu)略有不(bu)同，選(xuan)擇的五個(gè)(ge)測定參(can)數(shù)中，其中上(shang)層奶凍(dong)的硬度(du)、彈性、咀嚼(jue)性、內(nèi)聚性均低(di)于下層，兩者黏(nian)性差異不明顯(xian)。結(jié)合上述主次(ci)因素分(fen)析，主要是(shi)因?yàn)橐环?fang)面上層(ceng)奶凍中吉利(li)丁片(pian)的添(tian)加量(liang)低于下層奶凍(dong)，另一方(fang)面上層奶(nai)凍中使(shi)用的(de)養(yǎng)生湯汁是由(you)酸棗仁(ren)、枸杞等原(yuan)料熬(ao)制而成，經(jīng)過(guo)預(yù)處理得來(lai)的養(yǎng)生湯汁pH 降(jiang)低，即pH 的變化一(yi)定程(cheng)度上對(duì)上(shang)層奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)產(chǎn)生(sheng)了影響。

2.2 不同均質(zhì)(zhi)壓力對(duì)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖2 可知(zhi)，不同均質(zhì)(zhi)壓力下養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同。隨著(zhe)均質(zhì)(zhi)壓力的增加(jia)，奶凍上層和(he)下層(ceng)的硬度(du)、彈性和內(nèi)聚(ju)性變大，而(er)黏性和咀嚼(jue)性降低，表明均(jun)質(zhì)壓力能夠改(gai)變奶凍原(yuan)料成分之間(jian)的作(zuo)用力大(da)小。當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為(wei)10 MPa 時(shí)，上(shang)層和(he)下層的奶(nai)凍硬度、彈性、內(nèi)(nei)聚性(xing)最小(xiao)，黏性(xing)和咀嚼性最(zui)大，且上層和下(xia)層質(zhì)構(gòu)(gou)品質(zhì)(zhi)相差最小(xiao); 當(dāng)均質(zhì)壓(ya)力為20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層奶(nai)凍硬度、彈(dan)性、內(nèi)(nei)聚性變(bian)大，黏性、咀嚼(jue)性變小(xiao)，但上層和下層(ceng)奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)品質(zhì)差(cha)距幾乎不變(bian); 當(dāng)均質(zhì)(zhi)壓力大(da)于20 MPa 時(shí)，上(shang)層和下層(ceng)奶凍硬度、彈性(xing)、內(nèi)聚(ju)性繼(ji)續(xù)增(zeng)大，黏(nian)性、咀嚼性降(jiang)低，在40 MPa 時(shí)(shi)，上層(ceng)和下層奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)差距(ju)最大。在相同(tong)均質(zhì)壓力(li)下，上層奶凍硬(ying)度、彈性(xing)、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性低于(yu)下層奶(nai)凍，而上層(ceng)黏性(xing)和咀嚼(jue)性高于(yu)下層(ceng)奶凍，表明原(yuan)料成分不同(tong)導(dǎo)致奶凍質(zhì)(zhi)構(gòu)不同，且(qie)下層奶凍作為(wei)凝膠物質(zhì)(zhi)的吉利(li)丁片添加量較(jiao)多，對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)變(bian)化影(ying)響較為顯(xian)著。

2.3 不同均質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)生蔓越莓(mei)奶凍質(zhì)構(gòu)的(de)影響

由圖(tu)3 可知(zhi)，不同(tong)均質(zhì)時(shí)間(jian)對(duì)養(yǎng)(yang)生蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響不(bu)同。隨(sui)著均質(zhì)時(shí)間(jian)的增(zeng)加，奶凍(dong)上層和(he)下層的彈性、內(nèi)(nei)聚性不斷變大(da)，硬度和咀嚼(jue)性先變小后變(bian)大，上層奶凍(dong)黏性(xing)不斷變大，而下(xia)層奶凍(dong)黏性(xing)先變小(xiao)后變大(da)。當(dāng)均質(zhì)時(shí)間為(wei)1 min 時(shí)，奶凍彈性和(he)內(nèi)聚性(xing)最小(xiao)，硬度和(he)咀嚼性最(zui)大，此時(shí)奶凍各(ge)成分(fen)之間(jian)作用力(li)較小(xiao)，奶凍表面粗(cu)糙，口感較差; 當(dāng)(dang)均質(zhì)時(shí)間為(wei)2 min 時(shí)，原料通過(guo)均質(zhì)機(jī)的(de)剪切、摩擦、碰(peng)撞等作(zuo)用被細(xì)化均(jun)勻，原料分(fen)子間作用力(li)變大導(dǎo)致其奶(nai)凍的彈性(xing)及內(nèi)聚性(xing)變大，硬度和(he)咀嚼性略微變(bian)小，奶(nai)凍表面(mian)光滑，入(ru)口滑嫩，口感(gan)較好; 當(dāng)均質(zhì)(zhi)時(shí)間達(dá)(da)到2 min 以上時(shí)(shi)，原料進(jìn)一步被(bei)細(xì)化均(jun)勻，彈(dan)性及內(nèi)聚(ju)性略微變(bian)大，此時(shí)原(yuan)料特性可能(neng)發(fā)生改變，導(dǎo)(dao)致了奶凍(dong)的硬度和咀嚼(jue)性略微變大，口(kou)感略微(wei)下降。奶凍上(shang)層和下層的(de)原料不同影響(xiang)了奶(nai)凍黏性(xing)的變化趨勢(shi)。

2.4 均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速(su)對(duì)養(yǎng)生蔓(man)越莓(mei)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的影(ying)響

由圖4 可(ke)知，均質(zhì)機(jī)(ji)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)養(yǎng)生(sheng)蔓越莓奶(nai)凍質(zhì)構(gòu)影響(xiang)不大。隨(sui)著均質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)(zhuan)速的增加(jia)，奶凍上層的硬(ying)度、黏性不(bu)變，彈性、內(nèi)聚性(xing)先變小(xiao)后略微變(bian)大，而奶(nai)凍下層(ceng)的硬度(du)不變(bian)，彈性、內(nèi)聚(ju)性和(he)黏性略微變(bian)大，奶凍上(shang)層和下(xia)層咀(ju)嚼性(xing)均略微下降，主(zhu)要是因(yin)為奶凍原(yuan)料自(zi)身特性(xing)對(duì)奶凍(dong)質(zhì)構(gòu)的(de)影響大(da)于均(jun)質(zhì)機(jī)轉(zhuǎn)速對(duì)(dui)奶凍質(zhì)構(gòu)的影(ying)響?；?ji)于以上研(yan)究，所得的奶凍(dong)上下(xia)分成，表(biao)面光潔，晶瑩(ying)剔透，顏色鮮亮(liang)有食欲(yu)，入口即化，爽(shuang)滑可口，奶層可(ke)瞬間沖刷掉(diao)口腔中的(de)上層殘留的湯(tang)汁氣味，使得食(shi)用者口齒生津(jin)，意猶未(wei)盡( 圖5) 。

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養(yǎng)生蔓越莓奶(nai)凍的研制及(ji)其質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析