? ? ?泡菜是我國(guo)的一種傳(chuan)統(tǒng)大眾化食(shi)品，具(ju)有制(zhi)作容易、設(shè)備簡(jian)單、成本低廉(lian)、營養(yǎng)豐富、鮮香(xiang)脆嫩、取食方便(bian)、四季可加(jia)工等(deng)優(yōu)點，深(shen)受消費者(zhe)的喜歡。而且泡(pao)菜富含(han)乳酸，具有開(kai)胃、助食、增(zeng)強營養(yǎng)和免疫(yi)的功效(xiao)。

? ? ?泡豇(jiang)豆作為典型(xing)的泡(pao)菜，更是受到廣(guang)大消費(fei)者的喜愛(ai)。豇豆含有蛋(dan)白質(zhì)(zhi)、脂肪、鈣(gai)、鐵、多種維生(sheng)素、碳水化合(he)物、煙酸等(deng)營養(yǎng)物質(zhì)；而(er)且風(fēng)味*、具有(you)促消化(hua)、增食欲(yu)等功效(xiao)的泡豇豆(dou)更是國人餐(can)桌上的(de)美味佳肴(yao)。隨著我國人民(min)生活(huo)水平(ping)不斷(duan)提高(gao)，消費者對(dui)豇豆泡(pao)制后其(qi)營養(yǎng)成分(fen)的變化(hua)，特別是(shi)質(zhì)地的(de)變化(hua)越來越(yue)關(guān)注。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品(pin)感官分析儀器(qi)，已經(jīng)在(zai)食品(pin)領(lǐng)域得(de)到了廣泛的應(yīng)(ying)用，具有操(cao)作簡(jian)便、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以(yi)觀測(ce)樣品的(de)受力(li)變化曲(qu)線等優(yōu)點(dian)。質(zhì)地(di)特性是反映泡(pao)豇豆品質(zhì)好壞(huai)的主(zhu)要指標(biāo)之(zhi)一，對泡豇豆(dou)的口感有著(zhe)至關(guān)重要的作(zuo)用。

1儀器測(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/5柱形(xing)探頭(tou)

將泡好的(de)豇豆(dou)切成規(guī)格大(da)小均一的(de)小段(duan)，放于柱形(xing)探頭(tou)的正下方，然(ran)后進(jìn)行(xing)TPA測試(shi)，測試條件設(shè)置(zhi)如下

測試模(mo)式：TPA

測試前速度：2mm/s

測試(shi)速度(du)：2mm/s

測試后(hou)速度：2mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：3s

2測試(shi)結(jié)果

可以(yi)測定泡豇豆(dou)的硬度(du)、回復(fù)性、彈性(xing)、膠著性、粘聚(ju)性和咀嚼(jue)性等指標(biāo)(biao)。