鹿角膠為鹿(lu)科動物梅花鹿(lu)(Cevus Nippon Temminck)或馬(ma)鹿( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎(jian)而成的膠，膠塊(kuai)呈黃(huang)棕色或紅棕(zong)色，半(ban)透明，有些(xie)上部有黃(huang)白色泡(pao)沫層; 質(zhì)(zhi)脆，氣(qi)微，味甘、咸，性(xing)溫，入(ru)腎、肝(gan)兩經(jīng)，具有溫(wen)補肝(gan)腎，益精養(yǎng)血的(de)功能，臨(lin)床上用于虛勞(lao)羸弱，腰膝酸(suan)冷，便血(xue)尿血，崩漏下血(xue)，陰疽腫痛(tong)等。

鹿角膠具有(you)很好的藥用價(jia)值和保健(jian)價值(zhi)。該產(chǎn)品生(sheng)產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)過很(hen)多道工(gong)序，主要包(bao)括化膠(jiao)、過濾、蒸(zheng)發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠等(deng)工藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠(jiao)強度是(shi)該類產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量控(kong)制的主要指(zhi)標。隨著(zhe)生產(chǎn)過程中(zhong)加熱時間(jian)的延長、加熱溫(wen)度的(de)升高，加入的輔(fu)料易(yi)引起(qi)膠類中的蛋(dan)白質(zhì)分子發(fā)生(sheng)降解反應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)等(deng)，導致膠(jiao)類凝(ning)膠性能的降(jiang)低、顏色的加深(shen)；而且現(xiàn)(xian)在膠類膏方應(yīng)(ying)用比較廣泛，在(zai)膏方加工時(shi)，酸堿輔(fu)料、加熱溫度、時(shi)間也會影(ying)響膠(jiao)類產(chǎn)品的品質(zhì)(zhi)。

本實驗對加熱(re)溫度、時間與pH 值(zhi)對鹿角膠凝(ning)膠強度的影響(xiang)進行研究(jiu)。

1 鹿角膠凝(ning)膠制(zhi)備

稱取一定質(zhì)(zhi)量的鹿角(jiao)膠粉末溶(rong)于一(yi)定體積水(shui)中，不斷攪(jiao)拌至(zhi)鹿角膠*溶(rong)解，放置(zhi)0～4 ℃冰箱中(zhong)放置5 h，即得。

2 凝膠(jiao)強度的測定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱型(xing)探頭測定，壓頭(tou)下降速度1 mm/s，壓入(ru)膠凍表(biao)面以(yi)下4 mm，所施加(jia)的力(li)即為(wei)凝膠強度，以Bloom g為(wei)單位。

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3 測試結(jié)(jie)果

（1）加熱溫度對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的影響

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶(rong)于300 ml 蒸(zheng)餾水中，待(dai)全部溶解，分為(wei)六等份，置于(yu)平板電熱(re)爐，溫度(du)調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加熱2 h，分(fen)別測定其(qi)凝膠強(qiang)度。

隨著加熱溫(wen)度的升高，鹿角(jiao)膠凝膠強度(du)先逐漸升(sheng)高再下降，溫(wen)度為100～110 ℃時，凝膠(jiao)強度較大，溫(wen)度＞120 ℃時凝膠強度(du)降低比較迅速(su); 其可能原(yuan)因: 在一定(ding)溫度范圍內(nèi)，溫(wen)度升高(gao)，可促(cu)進蛋白(bai)質(zhì)分子間(jian)的結(jié)合，形(xing)成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)(gou)，使其(qi)凝膠(jiao)強度增大，當(dang)溫度升(sheng)高一定程度(du)，蛋白質(zhì)分子(zi)開始降(jiang)解，破壞了分(fen)子間網(wǎng)狀結(jié)(jie)構(gòu)，從(cong)而凝膠強(qiang)度降(jiang)低。

（2）加熱(re)時間(jian)對鹿角(jiao)膠凝(ning)膠強度的(de)影響

取鹿角膠(jiao)200 g 粉碎(sui)，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，攪拌至(zhi)全部溶(rong)解后，分為六等(deng)份，置于(yu)100 ℃的恒溫(wen)水浴鍋內(nèi)分(fen)別加熱0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其凝膠強度(du)。

隨著加熱時間(jian)的延長(zhang)，鹿角膠(jiao)凝膠強(qiang)度逐漸降低(di)，0～4 h 之間無顯著(zhu)性差異，但(dan)加熱(re)5 h 后凝膠(jiao)強度降低較(jiao)快，其可(ke)能由(you)于鹿角膠的(de)凝膠(jiao)部分網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)部分破(po)壞，導致凝膠強(qiang)度逐(zhu)漸降低。

（3）不同pH 值(zhi)對鹿角膠(jiao)凝膠強(qiang)度的影響(xiang)

取鹿角膠200 g 粉(fen)碎，溶于300 ml 蒸餾(liu)水中，待全部(bu)溶解，分為六(liu)等份，分別(bie)滴加0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)節(jié)pH 值至(zhi)5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置100℃的恒溫水浴(yu)鍋內(nèi)加熱2h，分(fen)別測定(ding)其凝膠強(qiang)度。

當pH 值為5～8 時(shi)，鹿角(jiao)膠凝膠強度(du)隨pH 值的增大不(bu)斷升(sheng)高，pH 為8 時凝(ning)膠強度zui大為(wei)242 Bloom g，當pH 值(zhi)＞8 時，凝膠強(qiang)度逐漸(jian)降低。當(dang)溶液(ye)pH 值高(gao)于9 或(huo)低于6 時，可能(neng)由于酸堿的作(zuo)用，使膠原(yuan)膠解作用強，次(ci)級產(chǎn)物增多(duo)，使鹿(lu)角膠(jiao)分解為(wei)小分子物質(zhì)(zhi)，凝膠強度下降(jiang)。