? ?鮮紅辣(la)椒屬于(yu)季節(jié)(jie)性很強(qiáng)的蔬(shu)菜，其采收(shou)時(shí)間短，且(qie)采收(shou)時(shí)又(you)處于氣溫較(jiao)高的季節(jié)，很容(rong)易腐爛(lan)變質(zhì)，現(xiàn)(xian)大多(duo)采用干制(zhi)或腌制成(cheng)泡紅辣椒(jiao)保藏。

? ?目前蔬菜變(bian)軟的(de)原因主要?dú)w結(jié)(jie)于蔬菜本身果(guo)膠的(de)降解，因蔬菜在(zai)腌制過(guò)(guo)程中，水溶性(xing)果膠的含(han)量增加，導(dǎo)致蔬(shu)菜變軟(ruan)。但同(tong)時(shí)水溶性果膠(jiao)在果(guo)膠酶或(huo)酸、堿的作用下(xia)，會(huì)進(jìn)一步分解(jie)為果膠酸，而(er)果膠(jiao)酸可以與鈣(gai)、鎂離子等結(jié)合(he)形成(cheng)粘連度(du)較大的不(bu)溶性果膠酸(suan)鹽，也可使(shi)泡制蔬菜(cai)脆度有時(shí)上(shang)升。

1、樣品制備(bei)

將泡制(zhi)辣椒皮切成1cm*2cm大(da)小的辣(la)椒樣品，備(bei)用

1、脆度測(cè)定

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/5柱形(xing)探頭

將辣椒樣品(pin)放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式：壓(ya)縮

測(cè)試前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模(mo)式：形變50%

測(cè)試結(jié)果(guo)：由于辣椒(jiao)皮太薄(bao)，無(wú)法測(cè)定其脆(cui)度，通過(guò)測(cè)定辣(la)椒發(fā)生50%形變(bian)所測(cè)的硬度來(lái)(lai)反映(ying)泡制辣(la)椒的脆度。