香蕉(jiao)屬于熱帶、亞(ya)熱帶水果，是典(dian)型的(de)冷敏型(xing)水果之一，其(qi)在秋冬季(ji)節(jié)北運(yùn)北銷過(guo)程中極易受(shou)到低溫的(de)影響而發(fā)(fa)生冷害，造成品(pin)質(zhì)劣變，導(dǎo)(dao)致食用價(jia)值和商品價值(zhi)降低甚至(zhi)*喪失，從而帶(dai)來較大的經(jīng)(jing)濟(jì)損(sun)失，嚴(yán)重影(ying)響香蕉產(chǎn)業(yè)(ye)的發(fā)(fa)展。為此，研(yan)究香(xiang)蕉冷害的產(chǎn)(chan)生機(jī)(ji)理及調(diào)控技(ji)術(shù)，有(you)效預(yù)防香(xiang)蕉冷(leng)害的發(fā)生，延(yan)長其貯(zhu)藏期和貨(huo)架期，對于香(xiang)蕉采(cai)后減損(sun)降耗，增加(jia)蕉農(nóng)(nong)收入，促(cu)進(jìn)該產(chǎn)業(yè)的健(jian)康發(fā)展具有(you)重要意義。目前(qian)關(guān)于香(xiang)蕉冷(leng)害的(de)研究主要集(ji)中在從(cong)生理生(sheng)化角度探(tan)討其冷害發(fā)(fa)生機(jī)理及(ji)其調(diào)(diao)控措施(shi)。

1 樣品準(zhǔn)備

將供試香蕉隨(sui)機(jī)分成兩組(zu)，分別裝(zhuang)入0.03ｍｍ 厚的聚(ju)乙烯(xi)保鮮(xian)袋，每袋裝3根蕉(jiao)指，每個處(chu)理裝(zhuang)24袋，分別置于(yu)6℃和13℃下(xia)貯藏，溫度(du)波動(dong)控制在±0.5℃。每隔３d隨(sui)機(jī)取出12根(gen)蕉指(zhi)。

2 香蕉果肉質(zhì)(zhi)構(gòu)的測定(ding)

香蕉(jiao)果肉質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)采用(yong)上海騰(teng)拔的Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定。測定(ding)時將單根(gen)蕉指用小刀完(wan)整均(jun)勻地削去(qu)其一個果面(mian)的果(guo)皮，然后將蕉指(zhi)去皮面(mian)向上水平(ping)置于質(zhì)構(gòu)儀(yi)載物臺上，徑(jing)向穿(chuan)刺測定(ding)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)，每間隔2cm取(qu)一個(ge)點(diǎn)，每根蕉(jiao)指?。祩€點(diǎn)(dian)，重復(fù)３次(ci)，求平均值。

?

測定(ding)時在室(shi)溫下(xia)選取直徑(jing)６ｍｍ 的圓柱形探(tan)頭應(yīng)用TPA測(ce)試模(mo)式測定香蕉(jiao)果肉(rou)的硬度、彈性、粘(zhan)附性(xing)、咀嚼性等(deng)指標(biāo)。測試參數(shù)為：觸(chu)發(fā)力：8g 測(ce)試前速度(du)：1mm/s 測試速度：1mm/s 測試(shi)后速度：1mm/s;目標(biāo)(biao)模式(shi)：形變 20% ?兩次下壓(ya)間隔時(shi)間：3s。

3 香蕉(jiao)果皮質(zhì)構(gòu)的(de)測定

將上述蕉(jiao)指切(qie)下的完整、均(jun)勻的香蕉皮，面(mian)朝上(shang)置于(yu)質(zhì)構(gòu)儀的載物(wu)臺上，應(yīng)用(yong)TPA檢測模式測定(ding)其質(zhì)(zhi)構(gòu)指標(biāo)(biao)，測定時每隔２ｃｍ選(xuan)取一個測試(shi)點(diǎn)，每個(ge)香蕉皮共(gong)選取(qu)５個點(diǎn)，重(zhong)復(fù)３次，取平(ping)均值。

測定時在室(shi)溫下選(xuan)取直徑(jing)６ｍｍ 的圓(yuan)柱形探頭應(yīng)用(yong)TPA測試模式測定(ding)香蕉果(guo)皮的硬度、彈性(xing)、粘附性、咀嚼性(xing)等指標(biāo)。測試參(can)數(shù)為(wei)：觸發(fā)力：8g 測試(shi)前速(su)度：1mm/s 測試(shi)速度：1mm/s 測試后速(su)度：1mm/s;目標(biāo)(biao)模式：形變 20% ?兩(liang)次下(xia)壓間(jian)隔時間(jian)：3s。

4 測試結(jié)果

冷害增大(da)了香蕉果肉的(de)硬度、粘(zhan)附性和(he)咀嚼(jue)性，但(dan)彈性基(ji)本保持不變(bian)；冷害使香蕉(jiao)果皮(pi)的硬度(du)、彈性(xing)、粘附(fu)性、咀嚼(jue)性均有不(bu)同程(cheng)度的(de)降低。