在餃子皮(pi)生產(chǎn)和貯(zhu)藏過(guo)程中，冰晶的(de)生長、脂肪(fang)的氧化、蛋白(bai)的變性等(deng)都會影響(xiang)到速凍水餃的(de)品質(zhì)。目(mu)前對(dui)速凍餃子皮(pi)品質(zhì)的評價(jia)大多采(cai)用傳統(tǒng)(tong)的感官評(ping)價，感(gan)官評價雖方便(bian)直接，但(dan)受評價(jia)者主觀因(yin)素的影(ying)響較(jiao)大，使結(jié)果(guo)不穩(wěn)定(ding)，而用儀器客(ke)觀的測定餃(jiao)子皮的品質(zhì)已(yi)成為研究(jiu)發(fā)展(zhan)的方(fang)向。質(zhì)構(gòu)(gou)儀就是在(zai)這樣的背景(jing)下誕生(sheng)的，其能(neng)夠?qū)?dui)樣品(pin)的物(wu)性特點進行準(zhun)確的數(shù)(shu)據(jù)化表述，進(jin)而對食品的品(pin)質(zhì)做出客觀(guan)的評(ping)價，因此已較(jiao)為廣泛(fan)的應用(yong)于食品行業(yè)。

1 餃子皮的(de)準備(bei)

稱取(qu)小麥(mai)粉樣品 200.0±5.0g，不(bu)同品種(zhong)的小麥粉，參考(kao)粉質(zhì)指標(biao)中的吸水率，量(liang)取相當(dang)于面粉質(zhì)(zhi)量 40%左右的(de)蒸餾水，依次加(jia)入針式和面機(ji)中，和(he)面時為 2min，調(diào)節(jié)(jie)壓面(mian)機的輥(gun)間距為 2.4mm，將和(he)好的面團放(fang)入壓(ya)面機，復合壓(ya)延 3 次后放入(ru)保鮮袋(dai)密封，室溫(wen)下靜置 20min 后，將(jiang)壓面機的輥(gun)間距調(diào)至(zhi) 1.0mm，繼續(xù)壓延三(san)次，將面帶的zui終(zhong)厚度控制(zhi)在 1.0±0.05mm。沿面帶壓延(yan)方向切出 7cm×3cm的(de)長方形面片若(ruo)干，分開置于(yu)保鮮膜上并(bing)包裹。

將制(zhi)備好的餃子皮(pi)樣品放(fang)入超低溫(wen)速凍箱(xiang)中在－40℃下速(su)凍 30min，待(dai)中心(xin)溫度(du)下降至－18℃以下，再(zai)迅速(su)放入溫(wen)度可控的(de)冰箱中(zhong)凍藏，溫度控制(zhi)在-18±1℃。在凍藏(cang) 0d、15d、30d、45d、60d、90d 和 120d 時分別取(qu)樣，即(ji)得到(dao)不同(tong)凍藏時間的樣(yang)品，以用(yong)于進一步(bu)的測(ce)定分析(xi)。

2 儀器設備及測(ce)試條件

儀器：質(zhì)構(gòu)儀(yi) ?探頭：HDP/TPB薄膜支撐(cheng)裝置(zhi)

?

測試條件：

測試前速(su)度：1mm/s

測試(shi)速度：2mm/s

測試后速度：10mm/s

觸發(fā)力(li)：10gf

目標模式：力 1000gf

測試(shi)指標：餃子(zi)皮的韌性、破(po)裂強度。