? ? ? 在淡水魚(yu)眾多加工產(chan)品中(zhong)，固態(tài)發(fā)酵魚制(zhi)品是一類(lei)能提(ti)供蛋白(bai)質資源、深(shen)受人們(men)喜愛的傳統(tǒng)發(fā)(fa)酵食品。魚固態(tài)(tai)發(fā)酵也(ye)是熱(re)帶或亞熱帶地(di)區(qū)的人民為了(le)在高(gao)溫、高(gao)濕度條件下(xia)保存魚(yu)肉的一種方式(shi)，在日本、東(dong)南亞和非(fei)洲等地常見這(zhe)種產品(pin)銷售。我國傳(chuan)統(tǒng)固態(tài)(tai)發(fā)酵魚(yu)制品因地(di)域、民族、加工(gong)方式不(bu)同而產生口味(wei)各異的品種。

? ? ? 傳統(tǒng)固(gu)態(tài)發(fā)酵(jiao)魚制(zhi)品主要(yao)采用傳統(tǒng)的(de)自然發(fā)酵制作(zuo)，發(fā)酵(jiao)時間長，發(fā)酵條(tiao)件難以控制，只(zhi)能在秋末(mo)、冬季生產。為(wei)縮短(duan)發(fā)酵(jiao)時間，防(fang)止產品的隨(sui)機性，國內不少(shao)學者對定向分(fen)離篩選(xuan)、接種發(fā)酵進行(xing)了研究探(tan)討。

? ? ? 質構儀(yi)作為物性分(fen)析儀器，可以對(dui)固態(tài)發(fā)酵魚(yu)的質(zhi)地進行數(shù)據(jù)(ju)化評價和(he)客觀(guan)分析，以期(qi)對固(gu)態(tài)發(fā)酵魚的質(zhi)地進(jin)行控制(zhi)及對發(fā)(fa)酵條件進行(xing)優(yōu)化。

1、樣品準備(bei)

? ? ? 將發(fā)酵(jiao)好的固態(tài)發(fā)(fa)酵魚切(qie)成10mm*20mm*20mm的塊狀，在(zai)室溫下(xia)進行物性測(ce)試。

2、儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質構(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)型探頭(tou)

將準備好(hao)的固態(tài)(tai)發(fā)酵魚樣塊(kuai)置于柱形探頭(tou)的正下方(fang)。測試條件設置(zhi)如下

測試模式(shi)：TPA

測試(shi)前速度：1mm/s

測試(shi)速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：8g

目標模式(shi)：距離(li) 2mm

測定結果：可以測(ce)試固態(tài)(tai)發(fā)酵魚的硬(ying)度、彈性、回復性(xing)、咀嚼性等指(zhi)標