成都師(shi)范學院(yuan)化學(xue)與生命科(ke)學學院研究(jiu)人員在國內(nèi)(nei)期刊《中(zhong)國調(diào)味(wei)品》發(fā)表(biao)了題為(wei)"４種香辛料對圓(yuan)根蘿卜(bo)泡菜品(pin)質(zhì)的影響"的研究論文。在該論文(wen)中，研究人員(yuan)使用(yong)上海騰拔Rapid TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀測(ce)定了蘿(luo)卜泡菜的(de)硬度、彈性(xing)、咀嚼性(xing)和膠粘性等(deng)指標。

摘 要:?以圓(yuan)根蘿卜為原(yuan)料，分別添加大(da)蒜、辣(la)椒、花椒、丁香(xiang)制作泡菜，通過(guo)進行感官評(ping)價、測定質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)(shu)、酸度、亞(ya)硝酸鹽含量(liang)的動態(tài)(tai)變化，分析添加(jia)不同香辛(xin)料對(dui)圓根蘿卜泡菜(cai)感官品(pin)質(zhì)及理(li)化品質(zhì)的影(ying)響。結(jié)果表明，香(xiang)辛料的(de)添加對(dui)感官品質(zhì)(zhi)的影響主要體(ti)現(xiàn)在能夠(gou)明顯(xian)提升圓根蘿卜(bo)泡菜的滋味與(yu)氣味(wei)，但硬(ying)度、彈性、咀(ju)嚼性(xing)以及黏著(zhe)性等質(zhì)(zhi)構(gòu)參數(shù)均低(di)于對照組；對理(li)化品(pin)質(zhì)的影(ying)響體現(xiàn)在能夠(gou)提升泡菜(cai)的酸度，降低泡(pao)菜亞硝酸鹽(yan)的峰值，降低可(ke)溶性固形物的(de)含量。其中大蒜(suan)對于泡菜滋味(wei)與氣(qi)味的提升(sheng)、酸度的提升(sheng)以及亞(ya)硝酸(suan)鹽的降(jiang)低有明顯作用(yong)。

1、質(zhì)構(gòu)測定

采用上海騰拔(ba)Rapid TA質(zhì)構(gòu)儀對(dui)泡制好的(de)白蘿卜泡菜(cai)進行質(zhì)地剖面(mian)分析（TPA）質(zhì)(zhi)構(gòu)測試，取(qu)一整塊泡制(zhi)蘿卜，將樣品均(jun)勻切(qie)分為４塊后，取(qu)４個不同位點(dian)為測試點(dian)，分別將(jiang)各位點切分為(wei)等長、等(deng)寬的長方體，使(shi)用Ｐ/５探頭進(jin)行質(zhì)構(gòu)測定。

2、測試結(jié)果

2.1 不同(tong)香辛料發(fā)酵(jiao)過程(cheng)中泡菜(cai)硬度的(de)變化(hua)

圖１不(bu)同香(xiang)辛料對泡菜硬(ying)度的影響

硬度是使(shi)物體形變所(suo)需的一種力(li)，是評價(jia)水果和蔬(shu)菜品質(zhì)的最重(zhong)要指標(biao)之一，主要與果(guo)蔬組織(zhi)細胞壁結(jié)構(gòu)(gou)中果膠的種類(lei)和含量的變化(hua)有關(guān)。由圖１可(ke)知，圓根白蘿(luo)卜泡菜的硬度(du)隨著(zhe)發(fā)酵時間的增(zeng)加均呈現(xiàn)(xian)出下降趨勢(shi)。在蘿(luo)卜泡菜(cai)發(fā)酵過程(cheng)中，添加了(le)香辛料的泡菜(cai)硬度更(geng)低，下降趨勢(shi)更快，這(zhe)一現(xiàn)象的出現(xiàn)(xian)可能是因為(wei)香辛料為乳(ru)酸菌提供了良(liang)好的(de)生存環(huán)境，從(cong)而使乳酸菌成(cheng)為該發(fā)酵環(huán)(huan)境中的優(yōu)勢(shi)菌群，致使(shi)酸度增加(jia)。有機酸(suan)的逐(zhu)漸累積促使白(bai)蘿卜中的原(yuan)果膠和纖維(wei)素逐漸分離，生(sheng)成果膠，細胞(bao)之間的黏結(jié)性(xing)逐漸降(jiang)低，最終導致(zhi)蘿卜泡菜(cai)的硬度下(xia)降。其中(zhong)，大蒜處(chu)理組下降(jiang)最為明(ming)顯。

2.2?不同香辛料(liao)發(fā)酵過程(cheng)中泡菜彈(dan)性的變化

圖２不同香辛(xin)料對(dui)泡菜彈性(xing)的影響

彈性是物體(ti)受到(dao)外力作用，當外(wai)力作(zuo)用消除后恢(hui)復原(yuan)來狀態(tài)的(de)能力。由(you)圖２可知(zhi)，隨著發(fā)(fa)酵時間的延長(zhang)，白蘿卜泡菜(cai)的彈性逐漸下(xia)降，３～７ｄ香辛(xin)料處理(li)組比對照組下(xia)降更(geng)快，這可(ke)能是由于香(xiang)辛料的(de)添加促進了(le)細胞內(nèi)部水分(fen)的減(jian)少，發(fā)生原生(sheng)質(zhì)層的收縮(suo)，出現(xiàn)質(zhì)壁(bi)分離的(de)現(xiàn)象，當白(bai)蘿卜組(zu)織細胞發(fā)生形(xing)變后，便較難恢(hui)復原狀。

2.3 不同香辛料(liao)發(fā)酵(jiao)過程中泡菜咀(ju)嚼性的(de)變化

圖３ 不同香(xiang)辛料(liao)對泡菜咀嚼(jue)性的(de)影響(xiang)

咀嚼性是咀(ju)嚼固體樣(yang)品時所需(xu)要的能(neng)量。由圖(tu)３可知，在(zai)蘿卜泡菜(cai)發(fā)酵前期，咀(ju)嚼性下降的(de)速度較(jiao)快，加(jia)入香辛(xin)料組較(jiao)對照組咀(ju)嚼性(xing)更低，這是由(you)于咀(ju)嚼性在數(shù)(shu)值上(shang)等于硬度(du)、凝聚性(xing)、彈性的乘(cheng)積，與(yu)其呈正相關(guān)。在(zai)泡菜發(fā)酵(jiao)中后期，咀(ju)嚼性的變化(hua)也逐漸趨向較(jiao)穩(wěn)定的(de)狀態(tài)。

2.4 不同香辛(xin)料發(fā)酵(jiao)過程中泡(pao)菜膠(jiao)黏性的變化

圖４ 不同香辛料(liao)對泡菜(cai)膠黏性的影(ying)響

膠黏性是(shi)把半固態(tài)(tai)食物咀嚼成可(ke)以吞咽(yan)的東西所需(xu)的能量。由(you)圖４可知(zhi)，蘿卜泡菜(cai)膠黏性隨著發(fā)(fa)酵時間的(de)延長而上升(sheng)，添加香辛料(liao)組與對(dui)照相比膠黏性(xing)略低(di)，可能(neng)是因為香(xiang)辛料(liao)的添加促(cu)進乳(ru)酸菌的活動(dong)，其代(dai)謝產(chǎn)生的多種(zhong)黏性物質(zhì)附著(zhe)在蘿卜泡菜(cai)表面。

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４種香(xiang)辛料對圓(yuan)根蘿卜泡菜(cai)品質(zhì)(zhi)的影(ying)響