? ? ? 豬肉營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)，是蛋白(bai)質(zhì)、脂肪、必(bi)需氨基酸等(deng)營(yíng)養(yǎng)素(su)的重要來(lái)(lai)源。豬(zhu)肉的烹飪方法(fa)有多(duo)種，煮、蒸、烤和(he)煎等(deng)烹飪處理能(neng)賦予豬(zhu)肉良好(hao)的口感(gan)和風(fēng)味(wei)。紅燒(shao)肉作為(wei)中國(guó)勞動(dòng)人(ren)民長(zhǎng)期烹飪實(shí)(shi)踐的結(jié)(jie)晶，其肥而不膩(ni)，瘦而不柴、軟(ruan)爛適度(du)、色澤紅(hong)亮、鮮(xian)美可口的特(te)點(diǎn)深受(shou)人們的(de)喜愛(ài)。

? ? ? 目前紅燒肉加(jia)工多采用預(yù)炸(zha)、紅燒的傳統(tǒng)工(gong)藝，產(chǎn)(chan)品容易出現(xiàn)(xian)瘦肉肉質(zhì)干(gan)柴、汁液流(liu)失嚴(yán)重(zhong)、出品率偏低、貯(zhu)藏期間色澤(ze)變暗等問(wèn)(wen)題，降低(di)了產(chǎn)品(pin)品質(zhì)和經(jīng)(jing)濟(jì)價(jià)值。解(jie)決問(wèn)題(ti)的關(guān)鍵在于如(ru)何降(jiang)低紅燒肉(rou)加工(gong)過(guò)程中的水(shui)分損(sun)失，提高其保水(shui)性，從而(er)改善并提(ti)升其嫩度和(he)出品(pin)率

? ? ? 食品的感官品(pin)質(zhì)包括外觀、風(fēng)(feng)味、質(zhì)構(gòu)和滋味(wei)等方面。質(zhì)構(gòu)(gou)儀作為一種(zhong)感官分析(xi)儀器，廣泛應(yīng)(ying)用于食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)分析與品(pin)質(zhì)測(cè)定，具(ju)有質(zhì)構(gòu)指標(biāo)(biao)數(shù)據(jù)量化、客觀(guan)性和重復(fù)性(xing)好等(deng)諸多特點(diǎn)，可以(yi)為紅燒肉(rou)的制作(zuo)工藝提(ti)供數(shù)據(jù)支(zhi)持。

1、樣品(pin)準(zhǔn)備

將紅燒(shao)肉瘦肉部(bu)分順肌纖(xian)維方向(xiang)準(zhǔn)確(que)切割成20 mm×10 mm×10 mm的小塊(kuai)，備用。

2、TPA測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/36柱型探(tan)頭

將切割好的小(xiao)塊置(zhi)于柱形探(tan)頭的正下方(fang)。測(cè)試條件設(shè)(she)置如下

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試前速度(du)：2.0mm/s

測(cè)試速度：1.5mm/s

測(cè)試后速(su)度：3.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式(shi)：形變量 40%

兩次下壓(ya)間隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)定(ding)結(jié)果：可以測(cè)試紅燒(shao)肉瘦肉部分(fen)的硬度、彈(dan)性、粘聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。

3、剪切(qie)力測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀

探頭：P/BS剪(jian)切刀(dao)具

將切割好的(de)小塊置于(yu)剪切(qie)刀具(ju)的正下方。測(cè)試(shi)條件(jian)設(shè)置如下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前(qian)速度：2.0mm/s

測(cè)試(shi)速度：1.0mm/s

測(cè)試后(hou)速度：2.0mm/s

觸發(fā)(fa)力：8g

目標(biāo)模式：形變(bian)量 95%

測(cè)定結(jié)(jie)果：可以測(cè)(ce)試紅燒(shao)肉瘦(shou)肉部分(fen)的嫩度或剪(jian)切力。