鹿角膠為(wei)鹿科(ke)動物梅花(hua)鹿(Cevus Nippon Temminck)或馬鹿( C.elaphus L.) 的角(jiao)熬煎(jian)而成的膠，膠(jiao)塊呈黃(huang)棕色或紅棕(zong)色，半透明，有些(xie)上部有(you)黃白色泡沫層(ceng); 質(zhì)脆，氣微(wei)，味甘(gan)、咸，性溫，入(ru)腎、肝兩經(jīng)，具(ju)有溫補肝(gan)腎，益精(jing)養(yǎng)血的(de)功能，臨床上用(yong)于虛勞羸弱(ruo)，腰膝(xi)酸冷(leng)，便血(xue)尿血，崩漏下(xia)血，陰疽腫痛(tong)等。

鹿角(jiao)膠具有(you)很好(hao)的藥(yao)用價值和(he)保健價值。該產(chǎn)(chan)品生產(chǎn)過(guo)程需經(jīng)(jing)過很多(duo)道工序，主(zhu)要包(bao)括化膠、過(guo)濾、蒸發(fā)、濃縮出(chu)膠、晾膠(jiao)等工(gong)藝，產(chǎn)品(pin)的顏色、凝膠(jiao)強度是該類產(chǎn)(chan)品質(zhì)量控制的(de)主要(yao)指標。隨著生(sheng)產(chǎn)過程中加(jia)熱時間的延(yan)長、加熱(re)溫度的(de)升高(gao)，加入的輔料(liao)易引起(qi)膠類(lei)中的蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)發(fā)生(sheng)降解反應(yīng)、美(mei)拉德反應(yīng)等，導(dao)致膠類凝膠性(xing)能的降低、顏(yan)色的加深；而(er)且現(xiàn)(xian)在膠類膏(gao)方應(yīng)用比較廣(guang)泛，在(zai)膏方加(jia)工時(shi)，酸堿輔(fu)料、加熱溫度、時(shi)間也會影響膠(jiao)類產(chǎn)品的品(pin)質(zhì)。

本實(shi)驗對加熱溫度(du)、時間與pH 值對鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強度的影響(xiang)進行研究。

1 鹿角膠凝膠(jiao)制備

稱取一定質(zhì)量(liang)的鹿角膠粉末(mo)溶于一(yi)定體積水(shui)中，不斷攪拌至(zhi)鹿角膠*溶解，放(fang)置0～4 ℃冰(bing)箱中放置5 h，即(ji)得。

2 凝膠強度的測(ce)定

采用Universal TA型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀和P/0.5柱(zhu)型探頭測(ce)定，壓頭下(xia)降速度(du)1 mm/s，壓入膠凍表面(mian)以下4 mm，所施加(jia)的力即為凝膠(jiao)強度，以(yi)Bloom g為單位。

? ?

3 測試結(jié)果(guo)

（1）加熱溫度(du)對鹿(lu)角膠凝膠(jiao)強度(du)的影響(xiang)

取鹿角(jiao)膠200 g 粉碎，溶(rong)于300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶解(jie)，分為(wei)六等份，置(zhi)于平板(ban)電熱爐，溫(wen)度調(diào)至為50、90、100、110、120、140 ℃，加(jia)熱2 h，分(fen)別測定其凝膠(jiao)強度。

隨著加熱溫(wen)度的升高(gao)，鹿角膠凝膠強(qiang)度先逐漸(jian)升高(gao)再下降，溫度為(wei)100～110 ℃時，凝膠(jiao)強度較大，溫(wen)度＞120 ℃時凝膠(jiao)強度(du)降低比較迅速(su); 其可(ke)能原因: 在一定(ding)溫度(du)范圍內(nèi)(nei)，溫度升高，可(ke)促進蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)間的結(jié)合，形(xing)成更大(da)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使其(qi)凝膠(jiao)強度(du)增大，當溫(wen)度升高(gao)一定(ding)程度，蛋白質(zhì)(zhi)分子(zi)開始降解，破(po)壞了分子間(jian)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從(cong)而凝膠(jiao)強度降(jiang)低。

（2）加熱時間對鹿(lu)角膠凝膠強(qiang)度的影(ying)響

取鹿角膠200 g 粉碎(sui)，溶于300 ml 蒸(zheng)餾水中(zhong)，攪拌至全部(bu)溶解后(hou)，分為六等份(fen)，置于(yu)100 ℃的恒(heng)溫水浴鍋內(nèi)(nei)分別(bie)加熱0、1、2、3、4、5h，分別測(ce)定其凝膠(jiao)強度。

隨著加熱時間(jian)的延長，鹿角膠(jiao)凝膠強度(du)逐漸(jian)降低(di)，0～4 h 之間無顯(xian)著性差異，但加(jia)熱5 h 后凝膠強(qiang)度降低較(jiao)快，其可能由(you)于鹿角膠的(de)凝膠部分網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)部(bu)分破壞，導致凝(ning)膠強度逐漸(jian)降低。

（3）不同pH 值對(dui)鹿角膠凝膠強(qiang)度的影(ying)響

取鹿(lu)角膠200 g 粉碎，溶于(yu)300 ml 蒸餾水(shui)中，待全部溶(rong)解，分為六等(deng)份，分別滴加(jia)0.5 mol /L 的HCl 鹽酸，分(fen)別調(diào)節(jié)pH 值至5.0、6.0、7.0、8.0、9.0、10.0，置(zhi)100℃的恒溫水浴鍋(guo)內(nèi)加熱2h，分別(bie)測定其凝膠(jiao)強度。

當pH 值為(wei)5～8 時，鹿角膠凝(ning)膠強度隨pH 值的(de)增大不斷升高(gao)，pH 為8 時凝膠強度(du)zui大為242 Bloom g，當pH 值＞8 時(shi)，凝膠強度逐漸(jian)降低。當溶液(ye)pH 值高(gao)于9 或(huo)低于6 時(shi)，可能由于酸堿(jian)的作用，使(shi)膠原膠解作(zuo)用強，次級(ji)產(chǎn)物增(zeng)多，使鹿角膠(jiao)分解為小分子(zi)物質(zhì)，凝膠強(qiang)度下降。