近日，石河子(zi)大學(xué)(xue)食品學(xué)院(yuan)研究人員(yuan)在國(guó)際食品期(qi)刊《Food Chemistry》（中科院一區(qū)(qu)，IF：8.5）發(fā)表了題為"Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway"的(de)研究性論(lun)文。在該論文中(zhong)，研究人員利用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀用(yong)于測(cè)定(ding)白斑狗(gou)魚的剪切(qie)力。

在這(zhe)項(xiàng)研究中，研(yan)究人員探(tan)討了溶(rong)酶體 - 線粒(li)體細(xì)胞凋亡途(tu)徑與魚肉(rou)軟化之間的相(xiang)關(guān)性(xing)，以及鐵蛋(dan)白降解與(yu)溶酶體鐵(tie)變化之間的相(xiang)關(guān)性。結(jié)(jie)果表明，鐵(tie)蛋白(bai)水平逐(zhu)漸降(jiang)低，溶酶(mei)體鐵先升(sheng)高后(hou)降低(di)并趨于(yu)穩(wěn)定，溶酶體膜(mo)穩(wěn)定(ding)性顯著(zhu)下降（p<0.05）。斯皮(pi)爾曼分析(xi)表明，溶酶體(ti)鐵的增加與(yu)鐵蛋白(bai)降解有關(guān)。溶酶(mei)體不穩(wěn)定促(cu)進(jìn)組織蛋白酶(mei) D 的釋放，從(cong)而增加 Bid 和 Bax 的釋(shi)放，并抑制(zhi) Bcl-2 的表(biao)達(dá)。隨(sui)后，半胱天(tian)冬酶 - 9/-3 被(bei)激活。此外(wai)，透射電子顯(xian)微鏡顯示線(xian)粒體和(he)細(xì)胞核的超(chao)微結(jié)(jie)構(gòu)受損，這(zhe)是死(si)后儲(chǔ)(chu)存期間(jian)細(xì)胞凋亡(wang)的形態(tài)特(te)征。此外，TUNEL 染色證(zheng)實(shí)了細(xì)胞凋(diao)亡的(de)發(fā)生。我們得出(chu)結(jié)論，在白(bai)斑狗(gou)魚的(de)儲(chǔ)存過(guò)程中，溶(rong)酶體 - 線粒體(ti)細(xì)胞(bao)凋亡途(tu)徑是活(huo)躍的，其中(zhong)鐵蛋(dan)白降解和(he)溶酶體鐵增加(jia)是誘導(dǎo)溶(rong)酶體損傷的關(guān)(guan)鍵因素，而(er)溶酶體釋(shi)放的組織蛋(dan)白酶 D 是(shi)連接溶酶(mei)體和線(xian)粒體(ti)的關(guān)鍵因素。

剪切力(li)是衡(heng)量剪斷樣品(pin)所需力(li)的指標(biāo)，是(shi)測(cè)量魚肉(rou)軟化程度zui常用(yong)的值。圖 2A 顯示(shi)了白斑(ban)狗魚儲(chǔ)存期間(jian)剪切力(li)的變化。在(zai)死后(hou) 0 至 120 小時(shí)(shi)，剪切力顯著(zhu)下降（p<0.05）。剪切(qie)力受幾個(gè)因(yin)素影響，包括 pH 下(xia)降速(su)率和(he)肌原纖維的(de)分解。圖 2B 顯示(shi)了白斑狗(gou)魚儲(chǔ)存期間肌(ji)纖維小(xiao)片化指數(shù)(shu)（MFI）的變化。MFI 是衡(heng)量肉嫩度的(de)重要指標(biāo)，MFI 值越(yue)高表(biao)示肉越嫩，因?yàn)?wei)它與肌原(yuan)纖維(wei)斷裂程度呈(cheng)正相關(guān)。在死后(hou)儲(chǔ)存期間(jian)，從 12 小時(shí)到(dao) 72 小時(shí)，MFI 顯(xian)著增加（p<0.05）。熊等(deng)人也得到了(le)類似的(de)結(jié)果，他們(men)報(bào)告說(shuō)死后(hou)草魚的(de) MFI 值在(zai) 24 至 120 小時(shí)內(nèi)(nei)顯著增加（p<0.05）。這些(xie)結(jié)果表明(ming)，白斑狗魚在死(si)后儲(chǔ)存期(qi)間肉質(zhì)(zhi)軟化程(cheng)度增加(jia)。

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Changes in meat quality of Esox Lucius during postmortem storage: Based ?on the lysosomal-mitochondrial apoptotic pathway