魔芋(yu)葡甘(gan)露聚糖在純(chun)水中并不(bu)形成凝(ning)膠，而是形成(cheng)高黏度的(de)假塑性溶(rong)液，可(ke)以用作增稠(chou)劑。魔芋葡(pu)甘露聚(ju)糖可(ke)以在堿性凝(ning)結(jié)劑的作(zuo)用下（例(li)如氫氧化鉀）脫(tuo)乙酰(xian)，產(chǎn)生熱不(bu)可逆和高度熱(re)穩(wěn)定的(de)凝膠。魔芋也(ye)可以與其他植(zhi)物/藻類親水膠(jiao)體（淀粉，卡拉(la)膠，紅藻(zao)膠，結(jié)冷膠(jiao)）發(fā)生協(xié)同作(zuo)用成(cheng)為凝(ning)膠?？ɡz(jiao)是一類從紅藻(zao)中分離出水溶(rong)性硫酸酯化(hua)半乳(ru)聚糖的總稱(cheng)，它一般被(bei)運(yùn)用在(zai)食品(pin)和化妝品中。κ-卡(ka)拉膠(jiao)形成的凝膠缺(que)點(diǎn)是(shi)彈性小、凝膠(jiao)脆性大、易脫液(ye)收縮，但這(zhe)些問題(ti)可以通過與(yu)其他食品膠協(xié)(xie)同作用(yong)來解決。利用協(xié)(xie)同效(xiao)應(yīng)，將多(duo)種食品膠體復(fù)(fu)合配制可以形(xing)成多種復(fù)配膠(jiao)，能滿(man)足食品(pin)生產(chǎn)的不(bu)同需(xu)要，并(bing)可降低用(yong)量。因此(ci)，研究(jiu)食品膠體(ti)的交(jiao)互作(zuo)用比研究單(dan)個(gè)成分的特(te)性更(geng)為重(zhong)要。了解這(zhe)些大分子間(jian)的交(jiao)互作用及其(qi)產(chǎn)生的*功能特(te)性對(duì)食(shi)品制造和(he)開發(fā)具有重要(yao)價(jià)值(zhi)。

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1 復(fù)配膠(jiao)的制備

常溫條件(jian)下按卡(ka)拉膠∶ 魔芋膠=5 ∶ 5（g/g）設(shè)(she)計(jì)，分(fen)別稱取0.50 g 和0.50 g 的卡(ka)拉膠和(he)魔芋(yu)膠，取250 mL的(de)燒杯一只(zhi)，加入100 mL 的蒸餾(liu)水，將卡拉膠(jiao)與魔芋(yu)膠分別緩(huan)慢的加入(ru)燒杯中，然(ran)后放在磁力攪(jiao)拌器上攪拌至(zhi)卡拉膠和(he)魔芋膠(jiao)都充分(fen)溶解，膠充(chong)分溶(rong)脹后，放入(ru)真空抽氣(qi)機(jī)中真空脫(tuo)氣，zui后放入(ru)不同溫(wen)度水浴(yu)鍋中水浴30 min，水(shui)浴完后放(fang)入冰箱，6 h 即可(ke)形成凝膠。

2 儀器及測(cè)(ce)試條件

儀器：質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi) ?探頭：P/5

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測(cè)試條件(jian)：

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA模式

測(cè)試前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)(biao)模式：4mm

兩次下壓時(shí)(shi)間間隔：3s

3 測(cè)試結(jié)果

隨著水(shui)浴溫度的(de)增加，復(fù)配膠的(de)硬度和膠著性(xing)呈現(xiàn)增加(jia)的趨(qu)勢(shì)，這可(ke)能是由于溫度(du)升高后(hou)，凝膠得(de)以充分水化，形(xing)成緊致的網(wǎng)絡(luò)(luo)結(jié)構(gòu)，所(suo)以凝膠(jiao)的硬度增大(da)。溫度＞90 ℃時(shí)，凝膠硬(ying)度和膠著(zhe)性下降，因?yàn)?wei)溫度(du)較高時(shí)，凝膠分(fen)子會(huì)降解，使凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度降(jiang)低。因此(ci)選用80 ℃~90 ℃的水浴溫(wen)度較(jiao)為合適。