? ? ?魚糕是中國(guo)湖北荊(jing)州一帶(dai)的一種傳(chuan)統(tǒng)魚糜制(zhi)品，因其口感嫩(nen)滑，營養(yǎng)豐(feng)富，而(er)受到消費者(zhe)的喜(xi)愛，但是目前(qian)市場上的(de)魚糕多(duo)為作坊(fang)式生產(chǎn)(chan)，各個(ge)商家品質(zhì)(zhi)不一，極大地阻(zu)礙了魚糕產(chǎn)(chan)業(yè)的(de)發(fā)展。

? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)特性是衡量(liang)魚糕制品(pin)品質(zhì)的主(zhu)要指標之(zhi)一，目前企(qi)業(yè)主要使用(yong)感官評定(ding)法進行(xing)評價，而感官評(ping)定法雖然直觀(guan)，但易受評(ping)價員的主觀(guan)因素影響，并且(qie)程序繁瑣，對環(huán)(huan)境及人員要(yao)求高，導致成本(ben)太高，評定結(jié)(jie)果準確度(du)不夠穩(wěn)定，因此(ci)長期開展(zhan)具有(you)一定的(de)局限性。而質(zhì)(zhi)構(gòu)儀作為一種(zhong)客觀(guan)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)儀器，具有(you)良好的準確度(du)和重復性，操(cao)作也非常地簡(jian)便易行，已在(zai)面制品、豆制品(pin)、甜品、肉(rou)類、果蔬(shu)等研究中得(de)到了廣泛(fan)地應(yīng)用。

1樣品準備(bei)

? ? ? 將市面上冷(leng)凍銷售(shou)的魚糕在(zai)4℃下解(jie)凍12個小(xiao)時，蒸箱100℃蒸制(zhi)5分鐘，然后冷卻(que)至室溫，再(zai)然后切成2cm*2cm*2cm的(de)立方體，備(bei)用。

2儀器測定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/25柱形(xing)探頭

將切好的立(li)方體魚糕(gao)樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的正下方(fang)，然后設(shè)置測試(shi)條件：

測試模式(shi)：TPA

測試前速度(du)：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速度：2mm/s

觸發(fā)力：8g

兩次下壓間(jian)隔時間：3s

目標模(mo)式：形變 50%

3 測試(shi)結(jié)果

? ? ?可以測定魚(yu)糕樣品(pin)的硬度(du)、彈性、回(hui)復性、內(nèi)(nei)聚性(xing)和咀嚼性等指(zhi)標。