? ? 2019年，上海交(jiao)通大學(xué)農(nóng)業(yè)與(yu)生物學(xué)院(yuan)研究人員在(zai)國內(nèi)食(shi)品期刊《食品工(gong)業(yè)科技》在線(xian)發(fā)表了題為“紫(zi)馬鈴薯酸奶的(de)工藝優(yōu)化及(ji)其品質(zhì)(zhi)評價(jià)模型的建(jian)立”的(de)研究論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)紫馬鈴薯酸奶(nai)的硬度(du)、粘附(fu)性、膠著(zhe)性和內(nèi)(nei)聚性(xing)等指(zhi)標(biāo)。

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【摘要(yao)】：本實(shí)驗(yàn)在(zai)單因素(su)實(shí)驗(yàn)的基(ji)礎(chǔ)上,以模糊數(shù)(shu)學(xué)感官(guan)評分為指標(biāo),通(tong)過響應(yīng)面實(shí)(shi)驗(yàn)設(shè)計(jì)對(dui)紫馬鈴薯酸(suan)奶的(de)工藝(yi)及配(pei)方進(jìn)行了優(yōu)化(hua),得到其*工藝(yi)配方為:乳酸菌(jun)添加量0.46%、發(fā)酵(jiao)時(shí)間6.09 h、蔗(zhe)糖添加量7.66%、紫(zi)馬鈴薯粉(fen)添加量5.90%、牛奶(nai)補(bǔ)足至100%。方差(cha)分析顯示(shi)各因素對紫馬(ma)鈴薯酸奶感(gan)官評分的影響(xiang):蔗糖(tang)添加量(liang)乳酸菌添加量(liang)發(fā)酵(jiao)時(shí)間紫(zi)馬鈴薯(shu)粉添加量。通(tong)過對紫馬鈴(ling)薯酸奶的(de)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)進(jìn)(jin)行主成分(fen)分析分析,提取(qu)出兩個(gè)主成分(fen),構(gòu)建出了(le)紫馬鈴薯酸(suan)奶的綜合(he)質(zhì)構(gòu)品質(zhì)(zhi)評價(jià)模型(xing),應(yīng)用(yong)此模型對紫馬(ma)鈴薯酸奶的(de)品質(zhì)進(jìn)(jin)行評判(pan)具有可行性。

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