芒果( Mangifera indca) 屬漆樹科(ke)芒果屬(shu)，是的熱帶(dai)水果(guo)，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營養(yǎng)(yang)豐富(fu)，香味*，除鮮(xian)食外(wai)，還可加工(gong)成果汁飲(yin)料、果醬(jiang)、涼果(guo)、果脯、果干、話芒(mang)等幾十(shi)種加工品，據(jù)不(bu)*統(tǒng)計，目前(qian)國內(nèi)栽(zai)培的芒果品(pin)種超過100個(ge)，不同的芒果(guo)品種(zhong)其外觀(guan)、顏色(se)、香氣、口感及果(guo)肉質(zhì)地等品(pin)質(zhì)指標均不盡(jin)相同，在芒(mang)果的各類(lei)加工品中，除(chu)芒果汁和芒(mang)果醬不需(xu)要考(kao)慮果(guo)肉質(zhì)地外(wai)，芒果(guo)涼果、芒果果(guo)脯、芒果干、速(su)凍芒果(guo)粒、糖水芒果(guo)片等均(jun)對果肉的質(zhì)地(di)有一定要求，而(er)在傳(chuan)統(tǒng)的芒果加(jia)工品(pin)種篩選過程中(zhong)，更多考察的(de)是如固(gu)形物、糖酸比、出(chu)汁率等品質(zhì)(zhi)指標，在(zai)果肉質(zhì)地這一(yi)性狀的描(miao)述上(shang)，過去由(you)于缺(que)乏專(zhuan)業(yè)的儀器(qi)設(shè)備(bei)，多以(yi)果肉結(jié)實、綿、軟(ruan)爛等(deng)籠統(tǒng)的口感來(lai)描述(shu)，個體感官(guan)差異較(jiao)大，非常不(bu)利于企(qi)業(yè)生產(chǎn)參考及(ji)品種選(xuan)育工作者之(zhi)間的(de)交流(liu)。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)( Texture Analyser) 又叫物性(xing)測試儀，可對物(wu)體的質(zhì)地、結(jié)(jie)構(gòu)特性等做出(chu)直觀的、可(ke)重復(fù)(fu)的數(shù)據(jù)化(hua)描述，已廣(guang)泛應(yīng)用于糧油(you)、米面(mian)制品、肉制品(pin)、凝膠(jiao)、果蔬等(deng)食品的測試(shi)研究。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可針對樣(yang)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性設(shè)定不(bu)同測試模(mo)式，其中TPA (Texture Profile Analysis) 模式(shi)又稱作兩(liang)次咀嚼(jue)測試，因其通(tong)過模(mo)擬人口腔的(de)咀嚼運動，對(dui)樣品進行(xing)兩次壓縮，從中(zhong)可以分析出(chu)樣品的硬(ying)度、脆性、粘性(xing)、內(nèi)聚性、彈(dan)性、回復(fù)性等(deng)和人口感(gan)相關(guān)質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)。利用(yong)質(zhì)構(gòu)儀(yi)對果(guo)蔬進行TPA 測(ce)試，可以客觀(guan)、詳盡的反映出(chu)不同品種或(huo)不同成熟階(jie)段果蔬質(zhì)構(gòu)特(te)性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性與營(ying)養(yǎng)組分(fen)之間的變化關(guān)(guan)系，在葡萄(tao)、楊梅、蘋果(guo)、獼猴(hou)桃、甜櫻桃、香(xiang)蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子等(deng)水果上均有(you)研究。

1 樣品準備

按芒果表(biao)面顏色黃(huang)綠程(cheng)度分為6 級: 0 級－墨(mo)綠，1級－淡(dan)綠，2級－綠黃( 淡綠(lv)的果面上出現(xiàn)(xian)黃色區(qū)(qu)域) ，3級－黃綠各(ge)半，4級－黃綠(lv)( 黃色的果(guo)面上殘留(liu)綠色區(qū)域) ，5 級(ji)－ 黃色; 1 級通常為(wei)芒果正常采收(shou)貯運時(shi)的成熟度，果實(shi)質(zhì)地堅(jian)硬; 2 級(ji)是芒果(guo)后熟(shu)啟動(dong)的標志，果(guo)肉硬度開始(shi)出現(xiàn)大幅下降(jiang);5 級成熟度的(de)芒果，色(se)香味(wei)俱佳，硬度zui低，是(shi)正常的食(shi)用成熟度。由(you)于1、2、5 級成熟(shu)度的(de)芒果差(cha)異明顯(xian)，容易區(qū)(qu)分，因(yin)此本研究選(xuan)取1 級、2 級(ji)、5 級的(de)芒果作為(wei)不同(tong)成熟度研(yan)究的對(dui)象。每個(ge)級別取果(guo)實6個(ge)，去皮(pi)，取果實中(zhong)部6 cm 寬范圍內(nèi)(nei)的果肉，將果肉(rou)用裁紙刀(dao)切成約1.5 cm × 1.5 cm 大(da)小的方塊，每個(ge)果實選出果塊(kuai)12 個，留待質(zhì)構(gòu)測(ce)試。

2 儀器及探(tan)頭

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀

探頭：P/100壓盤探頭

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3 測試條件

測試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)(gou)TPA

測試前速(su)度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模式(shi)：形變(bian) 30%

4 測試結(jié)果

在芒果成熟(shu)過程中(zhong)，隨樣(yang)品成熟(shu)度的增(zeng)加，硬度、凝聚性(xing)、咀嚼性迅速(su)下降，粘著(zhe)性以成熟度2 級(ji)zui高，彈性變化(hua)不大(da); 低成熟度(du)芒果果(guo)肉質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的相關(guān)性(xing)較好，硬度(du)和咀嚼性呈(cheng)顯著(zhu)正相(xiang)關(guān)性，高成(cheng)熟度(du)的芒果各質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)間相關(guān)(guan)性不顯著(zhu)。